Tiramisu aux amandes : la version gourmande inspirée des vergers du Sud-Ouest

Un tiramisu aux amandes inspiré des vergers du Sud-Ouest

Longtemps associée aux paysages méditerranéens, l’amande retrouve aujourd’hui une place inattendue dans le Sud-Ouest. La France importe encore près de 80 % des amandes qu’elle consomme, principalement d’Espagne et de Californie. De la vallée du Lot aux coteaux du Lot-et-Garonne et de la Dordogne, des producteurs replantent des vergers d’amandiers pour diversifier les cultures et relocaliser une production largement importée. Sensible aux gelées de printemps mais parfaitement adaptée aux expositions ensoleillées et aux sols bien drainés, l’amande s’inscrit peu à peu dans le paysage agricole régional, aux côtés des noyers et des pruniers.

Né dans la région de Vénétie dans les années 1960, le tiramisu est aujourd’hui l’un des desserts italiens les plus connus au monde. Sa base simple, mascarpone, café, biscuits et cacao, se prête à de nombreuses variations. C’est dans un esprit de terroir et de gourmandise que s’inspire cette version du tiramisu aux amandes : un dessert d’origine italienne revisité avec une touche du Sud-Ouest, où la douceur de l’amande évoque les vergers renaissants et le savoir-faire artisanal local.

Ingrédients (6 personnes) pour un Tiramisu aux amandes

• 250 g de mascarpone
• 3 œufs
• 80 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 20 à 25 biscuits cuillère
• 20 cl de café avec un nuage de lait
• 3 c. à s. de purée d’amande
• 2 c. à s. d’amaretto ou une liqueur locale
• 80 g d’amandes effilées, légèrement torréfiées
• 1 pincée de sel
• Cacao pour le dessus

Préparation

Étape 1 − Préparer la base de la crème

1. Séparez les blancs des jaunes dans deux récipients assez grands.
2. Fouettez les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Incorporez le mascarpone puis la purée d’amande.
4. Mélangez au fouet jusqu’à obtenir une crème homogène.

Étape 2 − Alléger la crème

1. Montez les blancs bien fermes avec une pointe de sel.
2. Incorporez-les délicatement à la préparation de base.

Étape 3 − Réaliser le montage

1. Mélangez le café avec une pointe de lait, et l’amaretto dans un plat type plat à gratin.
2. Trempez rapidement les biscuits à la cuillère dans ce mélange.
3. Disposez une couche de biscuits, puis une couche de crème.
4. Parsemez d’amandes effilées.
5. Répétez une fois l’opération avec une couche de biscuit puis de crème.
6. Mettez au réfrigérateur 4 heures minimum (une nuit idéalement).

Étape 4 − Finition du tiramisu

1. Sortez le tiramisu du réfrigérateur 30 min avant de le servir.
2. Saupoudrez de cacao léger puis d’amandes effilées, éventuellement torréfiées.
3. Servez une belle part à chaque convive.

Une cuillerée de ce tiramisu aux amandes fond sous le palais, mêlant la douceur soyeuse du mascarpone, le parfum délicat de l’amande grillée.

Conseil d’accord vin dessert :

Pour accompagner ce tiramisu aux amandes, il faut un vin qui joue sur la douceur, l’équilibre entre sucre et acidité, et qui relève les notes de fruits secs. Un classique régional pour accompagner les desserts crémeux est un moelleux du Sauternais, Sauternes ou Barsac. Ces vins moelleux offrent des arômes de miel, d’abricot, de fruits confits et parfois de fruits secs, qui s’harmonisent avec la richesse du mascarpone et les notes d’amandes de ce tiramisu. Il faut le choisir avec une belle acidité qui permettra aussi de rafraîchir le palais entre chaque bouchée.

Dans la même veine, un Jurançon moelleux (AOP Jurançon) peut constituer une alternative locale intéressante : il combine sucrosité élégante et vivacité, ce qui équilibre bien la texture onctueuse du dessert tout en renforçant les saveurs d’amande et de café.

Servi à 8-10 °C, après une légère aération, il révèle une belle palette aromatique et une fraîcheur qui s’accordera à la dégustation du dessert.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez consommer avec modération. »

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