Maigre en croûte de sel

Le maigre est un poisson noble de nos côtes atlantiques et méditerranéennes. Avec son corps allongé et sa robe argentée, il se distingue autant par son élégance que par la qualité de sa chair : fine, délicate et légèrement nacrée. Sa saisonnalité de mai à septembre en fait un poisson parfait pour les menus estivaux, un poisson idéal pour qui recherche une alternative raffinée au bar ou à la dorade, avec une texture généreuse et un goût délicatement iodé.

Ingrédients (4 personnes)

Pour le poisson

• 1 maigre entier vidé et écaillé (1,2–1,5 kg)
• 2 kg de gros sel gris de Guérande
• 2 blancs d’œuf
• Quelques branches de thym frais et de fenouil
• 1 citron en rondelles

Pour la sauce vierge aux agrumes

• 1 orange
• 1 citron vert
• 2 échalotes finement ciselées
• 6 cl d’huile d’olive fruitée
• 1 petite tomate concassée
• Quelques brins de coriandre fraîche
• Sel, poivre

Pour l’accompagnement

• 200 g de quinoa
• 1 bulbe de fenouil
• 1 courgette
• 1 carotte
• quelques pousses d’épinard ou roquette
• 1 filet d’huile d’olive
• 1 trait de jus de citron

Préparation

Étape 1 - Préparer le poisson

1. Préchauffer le four à 200 °C.
2. Farcir la cavité du maigre avec le thym, le fenouil et quelques rondelles de citron.
3. Mélanger le gros sel avec les blancs d’œuf (cela rend la croûte plus compacte).
4. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposer une couche de sel, poser le poisson dessus, puis le recouvrir complètement avec le reste de sel en tassant bien.
5. Enfourner environ 25 minutes (pour un poisson de 1,2–1,5 kg).

Étape 2 - Sauce vierge aux agrumes

1. Peler l’orange à vif, directement avec un bon couteau et détailler les suprêmes.
2. Presser le citron vert dans un bol
3. Mélanger l'échalote ciselée, la tomate concassée, coriandre ciselée, jus de citron vert et suprêmes d’orange recoupés en petits morceaux de 1cm.
4. Ajouter l’huile d’olive, sel, poivre. Réserver à température ambiante.

Étape 3 - Accompagnement quinoa & légumes croquants

1. Cuire le quinoa 12 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis l’égoutter.
2. Tailler fenouil, carotte et courgette en fines lamelles (idéalement à la mandoline).
3. Les poêler rapidement dans un filet d’huile d’olive pour garder du croquant.
4. Mélanger légumes, quinoa et pousses d’épinard. Assaisonner avec un peu d'huile d’olive et un trait de jus de citron.

Étape 4 - Dressage des assiettes

Pour le spectacle, casser la croûte de sel devant les convives. Lever délicatement les filets. Dans chaque assiette, servir avec un petit monticule de quinoa-légumes sur le côté. Déposer une généreuse cuillère de sauce vierge aux agrumes à côté du quinoa. Enfin déposer le poisson sur la sauce, et déguster tout de suite.

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