Canard rôti au miel et à l’orange : une recette festive du Sud-Ouest avec chou braisé

Ce plat s’inscrit dans la grande tradition gastronomique du Sud-Ouest, où l’élevage du canard fait partie du paysage rural depuis des siècles. Les fermes y ont développé un savoir-faire unique autour du canard gras, cœur de leur cuisine paysanne et festive.
Rôtir le canard avec des légumes rustiques comme le chou rappelle les repas d’hiver que l’on préparait après les abattages familiaux. Aujourd’hui encore, ce mariage incarne parfaitement l’identité culinaire chaleureuse et généreuse du Sud-Ouest.

Une recette de Noël sans ostentation, mais avec ce supplément d’âme propre aux repas d'hiver du Gers, des Landes ou du Périgord.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour le canard

• 1 canard entier (2,5–3 kg)
• 3 oranges non traitées
• 3 c. à s. de miel
• 2 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à s. de vinaigre balsamique
• 1 c. à café de cannelle
• 1 c. à café de quatre-épices
• 4 gousses d’ail
• Sel, poivre

Pour le chou rôti

• 1 gros chou vert ou 2 petits choux frisés
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• 1 c. à s. de miel
• 2 c. à s. de vinaigre balsamique
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 c. à café de thym ou romarin
• Sel, poivre
• Noix pour la finition

Préparation

Étape 1 − Préparer la marinade du canard

Dans un bol, Mélangez soigneusement le miel, la sauce soja, le balsamique, la cannelle, le quatre-épices et le jus d’une orange. Salez et poivrez.

1. Badigeonnez généreusement le canard à l’extérieur et à l’intérieur.
2. Laissez mariner 1 heure si possible pour que la marinade imprègne les chairs.

Étape 2 − Garnir le canard

1. Mettez dans la cavité du canard, quelques quartiers d’orange et 2 gousses d’ail écrasées.
2. Coupez 1 orange en rondelles et les mettre dans le fond d’un grand plat.

Étape 3 − Préparer le chou

1. Coupez le chou en quartiers ou grosses lamelles.
2. Mélangez l’huile d’olive, le miel, le balsamique, l’ail, le thym. Salez et poivrez.
3. Enrobez les morceaux de chou dans ce mélange.

Étape 4 − Cuisson combinée

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Dans le plat du canard, disposez tout autour les morceaux de chou marinés.
3. Ajoutez un petit verre d’eau ou mieux de bouillon de volaille dans le fond du plat pour éviter que ça accroche et aider à l’élaboration du jus.
4. Enfournez pour 1h45 à 2h : arroser le canard toutes les 30 minutes environ, et en profiter pour retourner les morceaux de chou afin qu’ils dorent sur toutes leurs faces.

Étape 5 − Finition

1. Sortez le canard après cuisson et couvrez le de papier aluminium pour le laisser reposer 15 min environ avant de pouvoir le couper.
2. Pendant ce temps, faites réduire le jus de cuisson du fond du plat pour le rendre un peu plus sirupeux.
3. Faites également torréfier 3-4 min les noix dans une poêle.

Étape 6 − Dressage final

1. Déposez dans l’assiette un beau morceau de canard avec la peau caramélisée
2. Déposez du chou rôti caramélisé
3. Nappez d’un généreux filet de jus réduit.
4. Parsemez le chou de noix torréfiées pour une touche festive.

Conseil d'accord vin:

Un accord plutôt local est ce qui semble le plus naturel: un merlot charnu, aux tanins veloutés et aux notes de fruits noirs et d’épices douces serait un accord qui ferait écho merveilleusement à la chair du canard et à sa peau caramélisée et parfumée au miel et à l'orange. Pourquoi ne pas partir sur un joli satellite de Saint-Émilion. Les vins confidentiels du domaine Simon Blanchard sur Montagne Saint-Émilion feraient merveilles!

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