la recette traditionnelle de la flammekueche

Un voyage en Alsace qui cache un lien avec le Sud-Ouest

La flammekueche (ou tarte flambée) naît en Alsace dans les fermes et les villages viticoles, comme un plat de cuisson et de partage plus que comme une recette figée. À l’origine, elle servait de test de température du four à pain : on étalait une pâte très fine, garnie de crème, d’oignons et de lard, et on l’enfournait quelques minutes dans la flambée vive. Si elle cuisait vite sans brûler, le four était prêt pour le pain. De plat “outil”, elle est devenue plat identitaire, intimement liée au rythme agricole, au vin blanc et à la convivialité, mangée découpée, debout, en bande, sans assiette, dans un esprit presque cérémoniel.

Le lien avec l’Aquitaine se fait justement par cette culture du four, de la vigne et du terroir populaire. Comme la flammekueche en Alsace, nombre de spécialités aquitaines — fougasse, tourtière salée, cruchade, lamproie au feu de bois — sont nées d’une cuisine de producteur, pensée autour de ce que donne la terre et de la sociabilité du repas. La tarte flambée et certaines cuisines du Sud-Ouest partagent cette même logique : peu d’ingrédients, des produits forts (gras, oignon, fumé), une cuisson franche, et surtout un rapport au vin — Riesling ou Pinot blanc d’un côté, blancs et rouges d’Aquitaine de l’autre — comme prolongement naturel du plat. À travers cette recette, on peut donc lire un fil commun : celui d’une France des terroirs où le four, la vigne et le repas collectif structurent autant la gastronomie que l’identité régionale.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour la pâte ( 3 flammekueche)

• 600 g de farine
• 300 ml d’eau
• 3 bonnes pincées de sel
• 4–5 c. à s. d’huile neutre

Pour la base crème (commune aux 3 flamme)

• 450 g de fromage blanc
• 300 g de crème fraîche épaisse
• Sel (léger), poivre
• 2 pincées de muscade

Garniture “classique” (pour 2 plaques)

• 3 gros oignons, émincés très finement
• 300 g de lardons fumés coupés finement

Garniture « gratinée munster »

• 1 gros oignon, émincé très finement
• 120 g de lardons fumés coupés finement
• 120 g de munster coupés en lamelles

Préparation

Étape 1 − la pâte

1. Mélangez la farine et le sel
2. Ajoutez l’eau, l’huile et pétrissez à la main environ 5 min, jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus à vos doigts. Vous pouvez éventuellement ajuster avec un tout petit peu de farine pour aider sur la fin du pétrissage.
3. Formez une grosse boule et couvrez le saladier avec un torchon pour 30 min. Si vous faites cette pâte quelques heures avant de vous en servir, filmez au contact après le temps de repos pour éviter une croûte à la surface.
4. Au moment de vous en servir, divisez en 3 pâtons égaux.

Étape 2 − Préparer la garniture

1. Mélangez fromage blanc et la crème.
2. Poivrez généreusement, salez très légèrement, et ajouter la muscade.
3. Émincez les oignons très finement, quasi translucides pour une cuisson rapide.

Étape 3 − Façonnage & montage

1. Préchauffez le four au maximum (250–270 °C).
2. Étalez chaque pâton très finement en rectangle ~30×40 cm.
3. Déposez sur papier cuisson ou plaque.
4. Étalez une couche fine de crème (1/3 de la préparation).
5. Répartissez les oignons puis les lardons.
6. Pour la version gratinée, ajoutez ensuite les lamelles de munster

Étape 4 − Cuisson

1. 8 à 12 minutes, chaleur statique ou sole renforcée.
2. Les bords doivent être dorés à brunis, le centre crémeux.

💡 Astuce : dans les fours domestiques faîtes-les une par une évidemment, en bas du four pour avoir un contact direct avec la chaleur.

Conseil d'accord vin :

Servie en entrée ou à l’apéro, la flammekueche appelle des vins blancs frais et expressifs. Il faut de la fraîcheur pour contrer le gras, une matière suffisante pour ne pas s’effacer, et une belle allonge pour prolonger la convivialité. Si les riesling et les pinots gris secs d’Alsace sont tout indiqués, il est possible de trouver son bonheur avec un Entre-deux-Mers. La cuvée L’Éclat du Château Haut-Meyreau blanc est la grande cuvée de l’Entre-deux-Mers sur cette couleur en blanc de ce domaine. Le terroir Calcaire amène beaucoup de tension dans le vin, et l’élevage permet d’asseoir la matière apportée par le pressurage en grappes entières.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez consommer avec modération.»