Linguine aux gambas de Nouvelle-Aquitaine, recette à la bisque maison

Des gambas élevées en Nouvelle-Aquitaine : une filière discrète et exigeante !

Encore peu connue du grand public, l’élevage de gambas en Nouvelle-Aquitaine s’inscrit dans une démarche de qualité et de maîtrise environnementale. Implantées principalement sur le littoral atlantique, notamment en Charente-Maritime et dans les Landes, ces exploitations aquacoles privilégient des bassins à faible densité, une eau renouvelée et strictement contrôlée, et une alimentation sans farines animales terrestres. Les établissements JMBertet au Verdon en sont un bon exemple.

L’objectif n’est pas le rendement, mais la régularité et la finesse du produit : des gambas à la chair ferme, peu iodée, parfaitement adaptées à la cuisine gastronomique. Cette production locale permet également de réduire l’empreinte carbone liée aux importations lointaines, tout en valorisant un savoir-faire aquacole régional encore confidentiel mais en plein essor.

À Bordeaux et en Nouvelle-Aquitaine, les gambas issues d’élevages locaux se trouvent principalement chez des poissonniers spécialisés ou sur commande, en provenance de petites exploitations aquacoles.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les gambas

• 20 gambas crues entières de nouvelle-Aquitaine (calibre moyen à gros)
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• Fleur de sel, poivre

Pour la bisque

• Têtes et carapaces des gambas
• 1 échalote
• 1 petite carotte
• 1 branche de céleri (facultatif)
• 1 gousse d’ail
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 5 cl de cognac ou d’armagnac
• 10 cl de vin blanc sec
• 40 cl de fumet de poisson (ou eau)
• 10 cl de crème liquide entière
• 1 pincée de piment d’Espelette
• Thym, laurier
• Huile d’olive

Pour les pâtes

• 400 g de linguine
• Persil plat ou basilic
• Zeste de citron

Préparation

Étape 1 − Préparer les gambas

1. Décortiquez les gambas en conservant têtes et carapaces pour la réalisation de la bisque. Et si vous savez faire conserver queue et tête sur quelques-unes des gambas (entre 2 et 3 par personnes) pour les poêler et réaliser la présentation finale.
2. Incisez légèrement le dos pour retirer le boyau en tirant dessus.
3. Réservez les queues au frais.

Étape 2 − Réaliser la bisque maison

1. Dans une grande sauteuse, faites chauffer un filet d’huile d’olive.
2. Ajoutez les têtes et carapaces, écrasez-les bien et faites-les rôtir vivement jusqu’à coloration (clé du goût).
3. Ajoutez l’échalote, la carotte, le céleri et l’ail finement ciselés. Faites suer 5 minutes.
4. Incorporez le concentré de tomate, mélange.
5. Déglacez au cognac, flambez si souhaité.
6. Ajoutez le vin blanc, réduisez de moitié.
7. Versez le fumet, ajoutez thym et laurier, laissez frémir 25–30 minutes.
8. Mixez finement, puis passez au chinois en pressant bien.
9. Remettez la bisque sur feu doux, ajoutez la crème et le piment. Ajustez l’assaisonnement.

Étape 3 − Cuisson des gambas

1. Dans une poêle bien chaude, mettez l’huile d’olive et l’ail écrasé.
2. Saisissez les gambas qui ont conservé leur queue et tête 1 minute par face, juste nacrées. Les autres seront détaillées en morceau et pochées dans la bisque.
3. Salez légèrement, poivrez, réservez.

Étape 4 − Assemblage

1. Faites cuire les pâtes al dente.
2. Dans la bisque chaude, jetez les gambas complètement décortiquées et découpées en 3 ou 4 morceaux selon la taille.
3. Ajoutez ensuite les pâtes directement dans la bisque chaude avec un peu d’eau de cuisson.
4. Mélangez délicatement.

Étape 5 − Dressage final

1. Déposez dans l’assiette une belle louche de linguine.
2. Nappez bien de la bisque.
3. Déposez ensuite les gambas poêlées.
4. Parsemez d’herbes fraîches et une touche de zeste de citron.

Conseil d'accord vin :

Ce plat de pâtes, gourmande, mérite un accord audacieux mais maîtrisé avec un bordeaux clairet.

Servi à 13–14 °C, un clairet peu extrait, issu majoritairement de merlot, joue la carte du fruit croquant et de la fraîcheur. Sa structure intermédiaire (entre rosé et rouge) respecte l’iode tout en accompagnant la richesse de la sauce.

Celui du château Penin des vignobles Carteyron à Génissac offre un profil fruité, souple et délicat, avec une structure vineuse légère qui fait écho à la sauce bisque et aux gambas sans jamais dominer le plat.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez consommer avec modération.»

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