Le vitello tonnato : un beau plat pour l’arrivée du printemps

Une recette de vitello tonnato gastronomique où de fines tranches de veau rôti rencontrent une sauce au thon soyeuse, relevée de zestes de citron et de copeaux d’asperges vertes.

Né au XIXᵉ siècle dans la région du Piémont, au nord de l’Italie, le vitello tonnato témoigne d’une époque où les cuisines régionales s’enrichissaient des échanges commerciaux entre la terre et la mer. Bien que le Piémont soit une région intérieure, les routes marchandes reliant la Ligurie faisaient parvenir thon et anchois conservés jusqu’aux tables aristocratiques de Turin, où ils étaient associés au veau, viande emblématique des élevages locaux.

Ce mariage inattendu entre une viande délicate et une sauce marine s’inscrit dans une tradition méditerranéenne où le sel et les poissons conservés structuraient la gastronomie. Aujourd’hui, cette histoire trouve un écho particulier en Nouvelle-Aquitaine : les ports de la façade atlantique perpétuent la pêche au thon et aux anchois, tandis que l’élevage de veaux dans les campagnes du Sud-Ouest rappelle combien l’alliance entre produits de la mer et de la terre continue d’inspirer les cuisines contemporaines.

Ingrédients (4/6 personnes)

Veau

• 800 g de quasi de veau
• Sel fin, poivre blanc
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 branche de thym
• Huile d’olive

Sauce tonnata fine

• 120 g de thon au naturel (égoutté)
• 3 filets d’anchois
• 2 jaunes d’œufs cuits 6 min (mollets)
• 1 c. à c. de moutarde de Dijon
• 1 c. à s. de jus de citron
• 10 cl d’huile d’olive douce
• 1 c. à s. d’eau froide (texture)
• Poivre blanc

Les éléments signatures

• 2 c. à s. de câpres
• Zeste très fin de citron
• 1 petite échalote
• 10 cl vinaigre de vin blanc
• 10 g de sucre
• Micro-pousses (roquette ou basilic)
• 2 asperges vertes
• Huile d’olive fruitée

Préparation

Étape 1 − Réaliser les éléments signature du plat

1. Pour la poudre de câpres : rincez et séchez-les, puis les passer 1 h au four à 90 °C. Mixez pour obtenir une jolie poudre saline intense.
2. Pour les pickles d’échalote : émincez finement les échalotes, et versez dessus un mélange chaud de 10 cl de vinaigre de vin, 10 cl d’eau et 10 g de sucre.

Étape 2 − Cuisson basse température

3. Assaisonner le veau, ajouter thym et ail.
4. Le filmer serré avec plusieurs couche de film cuisson ou le mettre sous vide avec un filet d’huile.
5. Cuire au four vapeur ou au bain-marie à 58 °C pendant 1h15. À défaut : mettez-le au four traditionnel à 90 °C pendant 1h30.
6. Réserver au frais minimum 2 h.

Étape 3 − Sauce tonnata gastronomique

1. Mixer longuement le thon, les anchois, les jaunes mollets, la moutarde et le citron.
2. Monter progressivement avec l’huile d’olive comme une mayonnaise.
3. Passer au tamis fin pour une texture parfaitement lisse mais ce n’est pas obligatoire.
4. Rectifier avec un peu d’eau froide pour une consistance nappante et un aspect satiné.

Étape 4 − Réaliser le dressage

1. Tranchez le veau très finement (presque translucide).
2. Disposez en cercle irrégulier.
3. Faites des gros points de sauce à la cuillère ou à la poche à douille.
4. Saupoudrez légèrement de poudre de câpres et ajoutez quelques pickles d’échalote.
5. Déposer 3–4 micro-pousses par assiettes et des copeaux d’asperges.
6. Finir avec un filet d’huile d’olive et un zeste ultra-fin.

Conseil d’accord mets-vin :

Le blanc du Château Malartic-Lagravière, découvert au salon Vino Vista, issu de l’appellation Pessac-Léognan, offre un accord particulièrement élégant avec ce vitello tonnato gastronomique. Son assemblage dominé par le Sauvignon Blanc, complété par le Sémillon, apporte à la fois fraîcheur, tension et une texture délicatement ample. Les notes d’agrumes et de fleurs blanches prolongent les zestes de citron et la fraîcheur des asperges, tandis que sa minéralité équilibre la richesse de la sauce tonnata. L’ensemble crée un dialogue subtil entre la finesse du veau rôti et l’énergie du vin, pour un accord précis et lumineux.

Servi autour de 10 °C, après une légère aération, il révèlera une belle palette aromatique et une fraîcheur qui s’accordera à la perfection avec ce plat.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez consommer avec modération. »