Couscous traditionnel à l’agneau, rognons et côtelettes grillés

Le couscous est l’un des plus anciens plats de céréales du bassin méditerranéen occidental. Son origine est généralement située en Afrique du Nord, notamment dans les sociétés berbères du Maghreb, où la semoule de blé dur roulée à la main puis cuite à la vapeur est attestée depuis le Moyen Âge, et probablement bien avant. Des fouilles archéologiques ont mis au jour des ustensiles proches du couscoussier dans l’actuelle Algérie et au Maroc.

Le mot couscous viendrait vraisemblablement d’une racine berbère, souvent rapprochée de k’seksu / seksu, terme désignant à la fois la semoule roulée et le plat préparé. Introduit en France par les circulations méditerranéennes anciennes, puis largement diffusé aux XIXe et XXe siècles avec les migrations maghrébines, il est devenu un plat majeur du paysage culinaire français.

Le lien avec le Sud-Ouest et Bordeaux est particulièrement intéressant : grand port ouvert sur l’Atlantique et le commerce colonial, Bordeaux a longtemps accueilli marins, soldats, commerçants et populations venues d’Afrique du Nord. Après les indépendances du Maghreb, de nombreuses familles s’y installent, apportant leurs traditions culinaires. Dès lors, le couscous entre dans les habitudes locales, parfois revisité avec des produits régionaux, agneau des Pyrénées, légumes maraîchers girondins, voire accords avec les rouges bordelais, au point d’être aujourd’hui aussi familier sur une table bordelaise qu’un plat dominical traditionnel.

Ingrédients pour un couscous de 8 personnes

Viandes

• 1,2 kg de collier d’agneau en morceaux
• 8 côtelettes d’agneau
• 8 rognons d’agneau en brochette
• 8 merguez par personne

Légumes

• 5 carottes
• 3 navets
• 4 courgettes
• 1 petit morceau de courge ou potiron
• 1 branche de céleri
• 2 oignons
• 1 boîte de pois chiches (ou 250 g trempés la veille)

Semoule

• 800 g de couscous moyen

Épices et aromates

• 1 c. à soupe de ras el hanout
• 1 c. à café de gingembre
• 1 c. à café de curcuma
• 1 c. à café de cannelle
• Safran (facultatif)
• Sel, poivre
• 1 bouquet coriandre/persil

Pour la marinade des côtelettes

• 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 3 gousses d’ail hachées
• 1 c. à café cumin
• 1 c. à café paprika
• 1/2 c. à café harissa
• Jus d’1/2 citron
• Sel, poivre

Pour les rognons

• Beurre et huile
• Ail
• Persil
• Cumin

Préparation

Étape 1 − Faire mariner les côtelettes (minimum 2 h, idéalement une nuit)

1. Dans un grand plat, mélangez tous les ingrédients de la marinade dédiée.
2. Enduisez les côtelettes sur les deux faces et laissez reposer au frais.

Étape 2 − Réaliser le bouillon

1. Dans une grande marmite, faites revenir les oignons émincés dans l’huile et un peu de beurre.
2. Ajoutez les morceaux de collier d’agneau. Faites colorer légèrement.
3. Ajoutez le ras el hanout, le gingembre, le curcuma et la cannelle. Salez et poivrez.
4. Couvrez avec 2,5 litres d’eau chaude et laissez cuire 1 h à feu doux.
5. Ajoutez ensuite les pois chiches, les carottes, les navets et le céleri-branche.
6. Cuisez encore 30 min puis ajoutez les courgettes et le morceau de courge. Cuire 20 min supplémentaires. Le bouillon doit être parfumé, légèrement réduit, corsé.

Étape 3 − Préparer la semoule

1. Mettez la semoule dans un grand plat. Arrosez d’un verre d’eau salée. Égrenez à la main.
   Laissez gonfler 10 min.
2. Cuisson idéale au couscoussier au-dessus du bouillon : 20 min vapeur remettez dans le plat, ajoutez un peu d’eau et de beurre. Égrenez à la main. Recommencez 2 fois.
3. Cuisson alternative : mettre 600 ml de bouillon dans le plat, couvrez pendant 10 min. Égrenez à la main.

Étape 4 − Cuire les côtelettes grillées et les merguez

1. Sortez-les 30 min avant cuisson.
2. Grillez rapidement sur feu vif au barbecue ou à la plancha : 2 à 3 min par face pour une cuisson rosée ou 4 min pour une cuisson à point. Laissez reposer sous papier alu.
3. Faites griller ensuite les merguez sur le feu un peu moins vif.

Étape 5 − Préparer les rognons

1. Nettoyez les rognons, retirez les parties blanches centrales.
2. Coupez en gros morceaux pour les mettre en brochette
3. Badigeonnez avec l’huile, l’ail haché, le sel, le poivre, le persil et le cumin.
4. Cuisez les rognons pour les saisir 3 à 4 min maximum. Ils doivent rester rosés.

Étape 6 − Dressage

1. Dans un grand plat de service, réalisez un dôme de semoule.
2. Déposez la viande mijotée en haut du dôme de semoule.
3. Mettre les légumes autour, éventuellement en les alternant.
4. Déposez les viandes grillées.
5. Le bouillon est servi à part avec la harissa.

Conseil d’accord vin :

Pour accompagner un couscous d’agneau aux côtelettes grillées et merguez, un rouge du Sud-Ouest offre un accord chaleureux et naturel. Le Château Montus Prestige 2020, issue de l’appellation Madiran, se distingue par sa profondeur et sa structure, portée par le tannat. Ses arômes de mûre, de prune noire, d’épices douces et de réglisse répondent parfaitement aux saveurs du cumin, du ras el hanout et aux notes grillées des viandes. La matière dense du vin soutient la richesse de l’agneau, tandis que sa fraîcheur équilibre le gras des merguez.

Servi autour de 16 °C après une légère aération, il gagne en souplesse et en complexité. C’est un mariage généreux, terrien et élégant, idéal pour un grand plat à partager.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez consommer avec modération. »