Tartine d’araignée de mer sur brioche maïs, crème de petits pois et mayonnaise fumée

Sur les côtes du Sud-Ouest, et plus particulièrement au large du Pays basque et du littoral landais, la pêche à l’araignée de mer fait partie des traditions maritimes atlantiques les plus discrètes mais aussi des plus raffinées. Pêchée principalement au printemps, lorsque sa chair atteint son apogée gustative après les mues hivernales, l’araignée est recherchée pour la finesse de sa texture et sa saveur plus délicate que celle du tourteau. Les petits bateaux côtiers utilisent souvent casiers et filets dans des zones rocheuses où ce crustacé affectionne les fonds riches en algues et en courants.

Dans les ports du golfe de Gascogne, elle alimente une cuisine maritime locale tournée vers le produit brut, iodé et peu transformé. Cette culture de la pêche artisanale, attachée à la saisonnalité et à la fraîcheur immédiate, explique pourquoi l’araignée de mer trouve aujourd’hui naturellement sa place dans une cuisine gastronomique du Sud-Ouest, à la fois élégante, marine et profondément liée à son territoire.

Tartine d’araignée de mer sur brioche maïs, crème de petits pois et mayonnaise fumée

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le pain brioché au maïs

• 400 g de farine de blé T45
• 100 g de farine de maïs fine
• 12 g de levure fraîche
• 3 œufs
• 12 cl de lait
• 120 g de beurre doux
• 8 g de sel
• 25 g de sucre

Pour la crème de petit pois

• 300 g de petits pois
• 1 échalote
• 10 cl de crème légère
• menthe fraîche
• bouillon de légumes léger (maison ou 1 cube dans un litre d’eau)

Pour la mayonnaise fumée au citron brûlé

• 1 jaune d’œuf
• moutarde douce
• huile neutre
• paprika fumé
• citron brûlé au chalumeau
• quelques gouttes de sauce soja claire

Pour les pickles

• 2 oignons rouges
• 20 cl vinaigre blanc ou de riz
• 20 cl d’eau
• 250 g de sucre
• 5 g de sel

Pour l’araignée

• 350 à 400 g de chair d’araignée de mer
• zeste d’un citron jaune
• 10 tiges de ciboulette
• fleur de sel
• poivre (blanc idéalement)
• huile d’olive douce

Préparation

Étape 1 − Préparer le pain brioché maïs

1. Réalisez une pâte à brioche classique : mélangez tous les ingrédients secs.
2. À l’aide d’un robot pâtissier ou alors à la cuillère en bois, ajoutez les œufs un à un.
3. Ajoutez ensuite les 12 cl de lait, puis le beurre petit à petit. La pâte doit être homogène et non collante.
4. Couvrez à l’aide d’un torchon et laissez pousser 1 h.
5. Versez la pâte dans un moule à cake beurré et fariné, puis laissez pousser encore 1 h ou 2.
6. Préchauffez le four à 210°, puis baissez le four à 180° et enfournez 30 à 40 min.

Étape 2 − Réaliser la crème de petits pois

1. Dans une casserole, faites chauffer le bouillon jusqu’à frémissement.
2. Cuisez rapidement, 1 min 30, les petits pois pour garder une couleur vive.
3. En parallèle, faites fondre l’échalote dans une noix de beurre.
4. Mixez très finement les petits pois avec l’échalote fondue, la crème, un peu de bouillon et une pointe de menthe.

Étape 3 − Réaliser la mayonnaise fumée au citron brûlé

1. Dans un bol, montez une mayonnaise au fouet avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile incorporée progressivement.
2. Brûlez le citron au chalumeau ou sur la gazinière.
3. Incorporez la moitié du jus du citron brûlé et le paprika fumé à la mayonnaise.
4. Rectifiez l’assaisonnement avec quelques gouttes de sauce soja.

Étape 4 − Réaliser les pickles

1. Coupez les oignons rouges en lamelles et bien séparer les différentes couches.
2. Remplissez un bocal d’environ 500 ml avec les lamelles d’oignons.
3. Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le vinaigre à frémissement, et y faire fondre le sucre et le sel. Vous pouvez ajouter les condiments de votre choix pour parfumer comme du laurier.
4. Versez cette préparation sur les oignons et fermez le bocal. Laissez refroidir puis mettre au réfrigérateur.

Étape 5 − Assaisonner l’araignée

1. Effilochez la chair d’araignée en laissant quelques jolis morceaux.
2. Mélangez cette chair avec les différents éléments.

Étape 6 − Dressage

1. Faites toaster de belles tranches du pain brioché.
2. Déposez une belle couche de crème de petits pois sur la brioche chaude.
3. Ajoutez généreusement la chair d’araignée.
4. Pochez quelques points de mayonnaise fumée.
5. Disposez harmonieusement les pickles.
6. Terminez avec des herbes fraîches et des zestes de citron.

Conseil d’accord vin :

Avec cette tartine gastronomique autour de l’araignée de mer, un Jurançon sec du Domaine de Bellegarde fonctionne admirablement. La cuvée Sélection Sec 2024, 100 % petit manseng, développe une tension minérale et une fraîcheur citronnée qui répondent parfaitement à l’iode délicate de l’araignée. Les notes d’agrumes, de fleurs blanches et parfois de fruits exotiques peu mûrs viennent réveiller la douceur du pain brioché au maïs et équilibrer la rondeur de la mayonnaise fumée. La finale saline et vibrante du vin prolonge quant à elle la fraîcheur végétale de la crème de petits pois et des herbes. Un accord très élégant, précis et vivant, qui reste dans l’esprit “cuisine de produit” de l’assiette.

Servi autour de 12 °C, carafé environ 1 h, ce vin élevé en amphore révélera toute son aromatique et son élégance.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez consommer avec modération. »