Cocotte de seiches et coquillages: entre début de l'été et fraicheur des soirées

Sur la façade atlantique du Sud-Ouest, la mer et les estuaires ont façonné depuis des siècles les paysages, les métiers et les habitudes culinaires. Des côtes de la Gironde aux rivages charentais, en passant par le bassin d'Arcachon, la pêche artisanale et la récolte des coquillages constituent un patrimoine vivant profondément ancré dans l'identité locale. Coques, palourdes, huîtres et moules sont depuis longtemps au cœur de la gastronomie de ces territoires où l'océan rythme les saisons et les activités humaines.

La mytiliculture y occupe une place de choix, notamment sur les côtes charentaises où les moules élevées sur bouchots bénéficient d'un environnement exceptionnel entre eaux marines et influences estuairiennes. Réputées pour leur chair généreuse et leur finesse gustative, elles incarnent l'excellence des productions maritimes du littoral atlantique. Associées aux seiches et aux autres produits de la pêche côtière, elles composent une cuisine authentique qui met en valeur la fraîcheur des produits et le savoir-faire des hommes et des femmes de la mer.

Cette cocotte de grenailles, moules, coques et seiches s'inscrit dans cette tradition gourmande du Sud-Ouest atlantique : une cuisine de partage où se rencontrent les richesses de l'océan et les produits de la terre, dans un esprit convivial qui fait la renommée des tables du littoral aquitain et charentais.

Ingrédients pour une cocotte de la mer (6 / 8 personnes)

Produits de la mer

• 2 kg de moules de bouchot nettoyées
• 1,5 kg de coques dégorgées
• 1,2 kg de seiches nettoyées (corps et tentacules)
• 20 cl de vin blanc sec
• 1 citron

Légumes et aromates

• 2 kg de pommes de terre grenailles
• 3 échalotes
• 2 oignons doux
• 4 gousses d’ail
• 2 branches de céleri
• 1 bouquet de persil plat
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier

Beurre blanc citronné à la crème

• 3 échalotes finement ciselées
• 15 cl de vin blanc sec
• 5 cl de vinaigre de vin blanc
• 20 cl de crème liquide entière
• 200 g de beurre doux froid coupé en dés
• Le zeste fin d’un citron jaune
• Le jus d’un demi-citron
• Poivre blanc du moulin
• Fleur de sel si nécessaire

Assaisonnement

• 10 cl d’huile d’olive
• 40 g de beurre
• Poivre du moulin
• Fleur de sel (avec parcimonie, les coquillages étant déjà salés)

Préparation

Étape 1 − Préparer les seiches

1. Coupez les seiches en lanières ou en morceaux de 3 à 4 cm.
2. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte. Faites revenir les oignons émincés, le céleri et les échalotes pendant 5 minutes. A
3. joutez les seiches et faites-les saisir à feu vif pendant 4 à 5 minutes. Incorporez l'ail haché, le thym et le laurier.
4. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié.

Étape 2 − Cuire les pommes de terre

1. Ajoutez les pommes de terre grenailles lavées mais non épluchées. Mélangez bien pour les enrober des sucs de cuisson.
2. Versez environ 50 cl d'eau ou de fumet de poisson léger. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque tendres.

Étape 3 − Cuire les coquillages

1. Ajoutez les moules et les coques dans la cocotte. Couvrez immédiatement et poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes en remuant une ou deux fois.
2. Les coquillages doivent être ouverts et les seiches tendres. Retirez les coquillages restés fermés.

Étape 4 − Réaliser le beurre blanc citronné

1. Dans une casserole, réunissez les échalotes, le vin blanc et le vinaigre.
2. Faites réduire à feu moyen jusqu'à obtenir l'équivalent de 2 à 3 cuillères à soupe de liquide.
   Ajoutez la crème liquide et laissez réduire doucement pendant 2 à 3 minutes.
3. Baissez le feu au minimum puis incorporez progressivement les dés de beurre froid en fouettant constamment. La sauce doit devenir lisse, brillante et légèrement nappante.
4. Ajoutez le zeste et le jus de citron. Poivrez et rectifiez l'assaisonnement.
5. Passez éventuellement au chinois fin pour obtenir une texture parfaitement soyeuse.

Étape 5 − Finition de la cocotte

1. Ajoutez le beurre blanc citronné et la moitié du persil haché. Mélangez délicatement pour ne pas casser les pommes de terre.
2. Rectifiez le poivre et ajoutez éventuellement une légère pincée de fleur de sel.
3. Parsemez du reste de persil avant de servir.

Conseil d’accord vin :

Pour accompagner cette cocotte de pommes de terre grenailles aux moules, coques et seiches, relevée d'un beurre blanc citronné, le 100 % chardonnay La Fleur de Lariveau de Nicolas Dabudyk constitue un choix particulièrement judicieux. Ce vin blanc séduit par son équilibre entre fraîcheur et rondeur, offrant des arômes de fruits blancs, d'agrumes et de fleurs délicates qui répondent harmonieusement aux notes iodées des coquillages. Son élevage mesuré apporte une texture ample et soyeuse qui prolonge la gourmandise du beurre blanc sans jamais alourdir l'ensemble. La vivacité naturelle du chardonnay vient quant à elle souligner la finesse des seiches et la douceur des pommes de terre grenailles. Un accord élégant et généreux, où le vin accompagne le plat avec justesse tout en laissant s'exprimer toute la richesse des saveurs marines.

Servi autour de 12 °C après une légère aération, ce magnifique vin blanc de Fronsac (si, si Nicolas y a planté du Chardonnay) apportera de la profondeur sans écraser la délicatesse des coquillages et de la seiche.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez consommer avec modération. »