Porchetta de poitrine de cochon à l’ail des ours et chanterelles, purée de céleri-rave

Entre les collines boisées du Sud-Ouest et ses terroirs d’élevage, cette porchetta célèbre deux richesses profondément enracinées dans la culture locale : le porc fermier et les trésors des sous-bois. Depuis des générations, les élevages porcins du Béarn, du Pays basque ou du piémont pyrénéen fournissent des viandes généreuses et savoureuses, tandis que dès le printemps les forêts se peuplent de cueilleurs en quête de champignons sauvages. En associant la poitrine de cochon à l'ail des ours et aux chanterelles, cette recette fait dialoguer la tradition paysanne et l'esprit de la cueillette, dans un plat où le fondant de la viande répond aux parfums humides de la forêt. Servie avec une purée de céleri-rave, elle évoque une cuisine de terroir raffinée, inspirée des paysages et des saisons du Sud-Ouest.

Ingrédients (6 / 8 personnes)

Pour la porchetta

• 1,8 à 2 kg de poitrine de porc désossée, couenne comprise
• 250 g de chanterelles
• 1 belle botte d’ail des ours
• 3 gousses d’ail
• 1 échalote
• 1 c. à soupe de graines de fenouil
• 1 branche de romarin
• 1 branche de thym
• zeste d’un citron
• huile d’olive
• sel fin
• poivre noir

Pour la purée de céleri-rave

• 1 gros céleri-rave
• 2 pommes de terre farineuses
• 40 g de beurre
• 10 cl de crème entière
• noix de muscade
• sel, poivre

Préparation

Étape 1 − Préparer la farce

1. Nettoyez soigneusement les chanterelles puis faites-les revenir vivement dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
2. Ajoutez l’échalote ciselée puis l’ail haché. Laissez évaporer toute l’eau de végétation.
3. Hors du feu, incorporez l’ail des ours finement émincé, le zeste de citron, les graines de fenouil légèrement torréfiées et concassées, le romarin et le thym hachés.
4. Salez et poivrez généreusement.

Étape 2 − Monter la porchetta

1. Ouvrez la poitrine bien à plat côté chair ou demandez à votre boucher préféré.
2. Quadrillez légèrement la viande au couteau puis assaisonnez abondamment.
3. Répartissez la farce sur toute la surface en laissant 2 cm sur les bords. Roulez très serré puis ficelez comme un rôti. Salez bien la couenne.
4. Laissez idéalement reposer une nuit au frais, découverte, afin de sécher légèrement la peau pour obtenir une croûte plus croustillante.

Étape 3 − Cuisson de la porchetta

1. Préchauffez le four à 220 °C.
2. Déposez la porchetta sur une grille avec un plat dessous. Enfournez 30 minutes pour saisir la couenne.
3. Baissez ensuite à 150 °C et poursuivez la cuisson environ 2h30 à 3 h selon l’épaisseur. La viande doit être fondante.
4. Terminez éventuellement 10 minutes sous le gril pour une peau ultra croustillante. Laissez reposer la viande 20 minutes avant de trancher en l’emballant dans du papier aluminium.
5. Récupérez le jus de cuisson dans le plat et faites-le réduire un peu si nécessaire.

Étape 4 − Réaliser la purée de céleri-rave

1. Épluchez le céleri et les pommes de terre puis coupez-les en cubes.
2. Faites cuire dans une eau salée jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Égouttez soigneusement puis écrasez ou mixez selon la texture souhaitée.
3. Ajoutez beurre, crème et une pointe de muscade. La purée doit être souple, soyeuse et légèrement rustique pour répondre au côté généreux de la porchetta.

Étape 5 − Dressage

1. Servez une belle tranche de porchetta avec une quenelle de purée de céleri-rave.
2. Ajoutez un peu du jus réduit réalisé avec les sucs de cuisson et quelques chanterelles ou girolles poêlées en finition.
3. Un peu d’ail des ours frais ou quelques jeunes pousses apportent une touche végétale très élégante.

Conseil d’accord vin :

La richesse fondante de cette porchetta farcie à l’ail des ours et aux chanterelles appelle un vin capable d’allier structure, fraîcheur et complexité aromatique. Un Château Potensac constitue un accord particulièrement harmonieux : ses notes de cassis, de cèdre et de sous-bois prolongent les arômes forestiers des chanterelles tandis que sa trame tannique, élégante mais affirmée, équilibre parfaitement le gras de la poitrine de porc.

Avec quelques années de garde, ses nuances de tabac blond et d’épices douces entrent en résonance avec les herbes de la farce et la douceur légèrement noisettée du céleri-rave.

Servi autour de 16 °C après une légère aération, ce Médoc apporte de la profondeur sans écraser la délicatesse végétale de l’ail des ours, créant un accord à la fois généreux, raffiné et très cohérent.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez consommer avec modération. »