Lentilles à l’estragon, saucisse fumée au kamado : recette de terroir contemporaine

Une saucisse de canard délicatement fumée et grillée au kamado, taillée en biseau, vient se poser sur des lentilles vertes parfumées à l’estragon. Quelques carottes rôties et un oignon nouveau apportent douceur et verticalité, tandis qu’un jus court, concentré et brillant, lie l’ensemble. Un plat de terroir revisité avec précision, où la simplicité devient un geste maîtrisé.

La lentille, une culture discrète mais bien ancrée en Nouvelle-Aquitaine

Si la lentille évoque souvent l’Auvergne ou le Massif central, elle s’inscrit aussi pleinement dans les paysages agricoles de la Nouvelle-Aquitaine. En Charente, dans les Deux-Sèvres, le nord de la Dordogne ou la Charente-Maritime, des producteurs redonnent toute sa place à cette légumineuse, appréciée pour sa capacité à enrichir naturellement les sols et à s’intégrer dans des rotations culturales vertueuses. Les lentilles qui y sont cultivées, souvent en agriculture biologique et en circuits courts, se distinguent par leur peau fine, leur tenue à la cuisson et leur goût doux, légèrement noisetté, parfaitement adapté à une cuisine lisible et de saison.

Le kamado, une cuisson lente au service du goût

La cuisson au kamado s’inscrit dans cette même recherche de justesse. Hérité des fours en céramique asiatiques, cet outil de cuisson au charbon se distingue par sa capacité à maintenir une température stable et à diffuser une chaleur enveloppante. Il permet aussi bien une cuisson lente qu’un grillé vif, tout en apportant une fumée douce et maîtrisée. Utilisé ici pour fumer puis griller la saucisse, le kamado ajoute une profondeur aromatique subtile, sans masquer les saveurs, et prolonge l’idée d’un plat où la technique reste au service du produit. Entre terre, feu et temps long, il devient un lien naturel entre cuisine de tradition et approche contemporaine.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Saucisses

• 4 saucisses de canard (idéalement 100 % canard, légèrement épicées)
  ou
• 4 saucisses de veau (herbes ou nature)

Lentilles

• 250 g de lentilles vertes idéalement de Nouvelle-Aquitaine
• 1 échalote
• 1 petite carotte en brunoise
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 c. à c. de moutarde à l’ancienne
• 1 c. à s. de vinaigre de cidre
• 1 belle poignée d’estragon frais
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Légumes grillés

• 6 carottes fanes (ou carottes nouvelles)
• 4 oignons nouveaux
• Huile d’olive
• Fleur de sel
• Poivre

Jus court

• 1 petite échalote, très finement ciselée
• 10 g de beurre
• 5 cl de vin blanc sec (ou cidre brut si canard)
• 10 cl de fond brun de veau
• 1 noisette de beurre froid
• 1 branchette de thym
• 1 micro-trait de vinaigre de cidre
• Poivre (pas de sel au départ)

Préparation

Étape 1 − Préparer les lentilles à l’estragon

1. Rincez les lentilles.
2. Mettez-les dans une casserole avec l’échalote ciselée, la carotte en brunoise, le laurier et le thym
3. Couvrez d’eau froide non salée et cuire à feu doux 20–25 minutes.
4. Égouttez les lentilles s’il reste de l’eau et retirez le thym et le laurier.
5. Assaisonnez à chaud avec 2 c. à s. d’huile d’olive, la moutarde, le vinaigre de cidre, le sel et le poivre.
6. Incorporez l’estragon finement ciselé juste avant de servir.

Étape 2 − Réaliser le jus court

1. Faites suer l’échalote doucement dans le beurre
2. Déglacer avec le vin blanc ou le cidre et laisser réduire à sec
3. Ajoutez le fond brun et la branchette de thym
4. Réduisez jusqu’à une texture plutôt nappante et retirez le thym
5. Hors du feu, ajoutez une noisette de beurre froid en fouettant et rectifiez l’assaisonnement

Étape 3 − Fumer et cuire les saucisses

6. Stabilisez le kamado à 120–130 °C, cuisson indirecte.
7. Ajoutez un petit morceau de bois de pommier ou cerisier.
8. Disposez les saucisses sur la grille, laissez-les fumer 35–45 minutes.
9. Montez ensuite la température à 190–200 °C et saisissez-les 1 à 2 minutes par face
10. Laissez-les reposer 5 minutes sous papier alu.

Étape 4 − Griller les carottes et oignons nouveaux rôtis au kamado

1. Épluchez les carottes en laissant un peu de fane.
2. Coupez-les en deux dans la longueur.
3. Gardez les oignons entiers ou fendez-les en deux selon leur taille.
4. Badigeonnez les légumes d’huile d’olive, de sel et de poivre
5. Grillez à 180–200 °C :

• Carottes : 10–12 min en les retournant
• Oignons nouveaux : 6–8 min

Étape 5 − Dressage final

1. Déposez dans l’assiette une ou deux belles cuillères de jus
2. Déposez ensuite au centre les lentilles et les légumes grillées à côté des lentilles
3. Coupez les saucisses en trois, et dressez-les sur les lentilles
4. Ajoutez quelques feuilles d’estragon frais

Conseil d'accord vin :

Ce plat de lentilles mérite un accord surprenant avec un blanc de caractère.

Un accord juste qui se profile est un Bergerac blanc sec! Pour trancher avec la richesse du plat, il faut réussir à trouver de la tension et de la fraîcheur. La cuvée Moulin des dames est issue du nom d’une très belle parcelle plantée de vieux sauvignon blanc du Château Tour des Gendres, travaillée depuis trente ans en agriculture biologique. Le terroir argilo-calcaire amène de la fraîcheur, et de l'allonge parfaitement en équilibre avec les saveurs de ce plat.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez consommer avec modération.»