Garbure traditionnelle du Sud-Ouest : l’idéale pour faire passer les fêtes et affronter l'hiver

Une soupe paysanne du Sud-Ouest, généreuse et réconfortante, sublimée par le fondant du confit de canard.

Née dans les campagnes de Gascogne et des Pyrénées, la garbure est l’archétype de la soupe paysanne du Sud-Ouest : un plat nourrissant, longuement mijoté, composé des légumes disponibles au potager (chou, pommes de terre, carottes, haricots), enrichi de viandes salées ou confites pour affronter les hivers rigoureux. Chaque famille en proposait sa version, plus ou moins épaisse, souvent améliorée au fil des jours.

Le confit de canard, quant à lui, est issu d’une tradition de conservation ancestrale : les cuisses de canard, lentement cuites dans leur graisse puis conservées à l’abri de l’air, permettaient de disposer de protéines toute l’année. Associé à la garbure, le confit apporte profondeur, onctuosité et caractère, incarnant à lui seul la cuisine gasconne, généreuse, rustique et profondément ancrée dans le terroir.

Ingrédients de la Garbure pour 6 personnes

• 1 chou vert frisé
• 300 g de haricots tarbais cuits
• 4 pommes de terre
• 3 carottes
• 2 navets
• 2 poireaux
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 6 cuisses de confit de canard
• 1 morceau de jambon de Bayonne de 200 g
• 1 morceau de poitrine salée de 400 gr
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Poivre (peu de sel, les viandes sont salées)

Préparation

Étape 1 − Préparer les légumes

1. Lavez et coupez le chou en lanières.
2. Épluchez et coupez les carottes, navets et pommes de terre en gros morceaux.
3. Émincez l’oignon et les poireaux.

Étape 2 − Démarrer le bouillon

1. Dans une grande marmite, mettez le jambon coupé en lardons, la poitrine salée coupée en tranche, l’oignon et l’ail.
2. Couvrez largement d’eau froide et portez à frémissement, et écumez.

Étape 3 − Cuisson longue des légumes

1. Ajoutez le chou, les haricots, les carottes, navets, poireaux et le bouquet garni.
2. Laissez mijoter 1 h 30 à feu doux.

Étape 4 − Ajouter les pommes de terre et le confit

1. Faites dorer à la poêle rapidement les cuisses de confit
2. Incorporez ensuite les pommes de terre et les cuisses de confit.
3. Poursuivez la cuisson 45 minutes supplémentaires.

Étape 5 − Dressage final

Servez la garbure très chaude, avec :

• d’abord le bouillon et les légumes
• et au-dessus le confit de canard grillé

Dans certaines familles, on ajoute une tranche de pain de campagne au fond de l’assiette.

Plat du lendemain par excellence, la garbure raconte aussi une époque où l’on cuisinait pour durer, pas pour impressionner.

Conseil d'accord vin :

Ce plat chaud à base de salaisons et confits appelle naturellement un vin rouge structuré du Sud-Ouest.

Un Madiran assoupli par quelques années ou issu d’un assemblage avec du cabernet franc est un compagnon naturel : la structure et les tanins permettent de répondre au confit, les notes de fruits noirs, d’épices et parfois de sous-bois tiennent tête au bouillon et aux légumes.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez consommer avec modération.»