La recette de grand-mère anti gueule de bois : le tourin à l’ail

Un remède datant du Moyen-âge

Né dans les campagnes du Sud-Ouest, le tourin à l’ail est une soupe paysanne ancestrale, préparée dès le Moyen Âge avec des ingrédients simples, ail, pain, eau, œufs pour nourrir et réchauffer les travailleurs des champs. Longtemps considéré comme un remède autant qu’un plat, il était servi au petit matin, notamment après les fêtes ou les veillées, l’ail étant réputé pour ses vertus fortifiantes et protectrices.

Dans cette région, la culture de l’ail est profondément enracinée, en particulier en Gascogne, Lomagne et Tarn-et-Garonne, où les sols argilo-calcaires et le climat doux favorisent des bulbes aromatiques et bien conservables. L’ail violet et l’ail blanc, plantés à l’automne et récoltés au début de l’été, ont longtemps constitué une ressource essentielle des fermes, autant pour la cuisine quotidienne que pour la conservation et la santé. Le tourin blanchi, version plus douce et raffinée, témoigne de cette culture du goût rustique progressivement affinée, où l’ail reste le cœur vivant de la table du Sud-Ouest.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le tourin blanchi

• 2 têtes d’ail (et oui il en faut!)
• 2 c. à soupe de graisse de canard ou d’huile d’olive
• 1 c. à soupe rase de farine
• 1,2 L d’eau ou mieux de bouillon de légumes ou de poule
• 1 feuille de laurier
• Sel, poivre
• 2 œufs (jaunes + blancs séparés)
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin
• Ciboulette et fleurs d’ails

Pour les croûtons

• 4 à 6 tranches de pain rassis
• 1 c. à soupe de graisse de canard ou d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail (facultatif cette fois)

Préparation

Étape 1 − Blanchir l’ail

1. Épluchez les gousses, et les mettre dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Egouttez.
2. Recommencez une deuxième fois, puis égouttez.

Étape 2 − Réaliser la base du tourin

1. Faites fondre la graisse à feu doux, ajoutez l’ail blanchi et laissez à peine blondir.
2. Saupoudrez avec la farine et mélangez 1 minute sans coloration.
3. Mouillez avec l’eau ou le bouillon progressivement en fouettant, puis ajoutez le laurier, le sel et le poivre.
4. Laissez mijoter 20 minutes.

Étape 3 − Blanchir le tourin

1. Séparez les blancs des jaunes d’œufs et montez les blancs en neige assez fermes.
2. Hors du feu, incorporez les blancs délicatement dans le tourin chaud mais non bouillant

Étape 4 − Lier le tourin

1. Mélangez les jaunes d’oeufs avec le vinaigre
2. Tempérez ce mélange avec un peu du tourin.
3. Versez ce mélange dans la casserole de tourin en remuant et laissez au chaud sans faire bouillir.

Étape 5 − Les croûtons

1. Coupez le pain en cubes d’un bon centimètre (Si vous optez pour des croûtons aillés, frottez les tranches de pain avant de les couper).
2. Faites chauffer la graisse dans une poêle et jetez-y les morceaux de pain.
3. Laissez dorer à convenance.

Étape 6 − Dressage final

1. Mettez quelques croûtons au fond d’un bol puis versez le tourin dessus.
2. Ajoutez quelques croûtons au-dessus.
3. Pour quelques choses de plus frais, déposez un peu de ciboulette ciselée et des fleurs d’ails.

Conseil d'accord vin :

Servi en entrée, le tourin blanchi appelle des vins blancs frais et expressifs : un Côtes-de-Gascogne, vif et aromatique, apporte une belle légèreté et souligne la douceur de l’ail sans la dominer. Un Jurançon sec, lui, plus structuré et légèrement salin, offre un accord de caractère, capable d’accompagner l’onctuosité du bouillon et la richesse des œufs tout en prolongeant la finale mais à condition que l’ail ne domine pas trop.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez consommer avec modération.»