Paleron confit snacké, gratin dauphinois fondant et jus corsé : le grand classique bistrot en version chic

Un plat multi régional, sans frontière, avec une vraie résonance aquitaine

Rien ici n’est strictement “traditionnel” au sens patrimonial du terme — et pourtant tout respire l’Aquitaine. Le choix du paleron raconte une terre d’élevage, celle des Bazadaises et des Blondes d’Aquitaine, où l’on sait que les morceaux modestes deviennent nobles sous l’effet du temps et de la patience. La réduction au vin rouge semble murmurer les graves, les cabernets, les merlots élevés en barrique. Le gras, assumé, appelle les tannins ; la sauce appelle le Bordeaux.

Le gratin dauphinois, lui, voyageur venu des Alpes, trouve ici une nouvelle patrie d’adoption : dans le Sud-Ouest, on ne craint ni la générosité ni la crème, à condition qu’une pointe d’acidité vienne structurer le tout. C’est là que la salade vinaigrée entre en scène, simple mais essentielle, signature discrète d’une cuisine qui aime l’équilibre autant que la puissance.

Ce plat n’est pas une relique régionale. C’est une interprétation. Une conversation entre tradition paysanne, culture du vin et élégance contemporaine. Une manière, en somme, de rappeler que l’identité aquitaine ne tient pas seulement dans ses recettes historiques, mais dans son rapport au produit, au temps et au verre que l’on pose à côté de l’assiette.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le gratin dauphinois

• 1 kg pommes de terre (Charlotte, Monalisa ou Bintje)
• 40 cl crème entière
• 20 cl lait entier
• 1 gousse d’ail
• 30 g beurre
• Sel, poivre, muscade

Pour le paleron

• 1,2 à 1,4 kg paleron entier
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 2 brins thym
• 1 feuille laurier
• 15 cl vin rouge
• 40 cl fond de veau
• Huile, beurre
• Sel, poivre

Pour la salade

• Jeunes pousses ou sucrines
• 1 c. à soupe vinaigre de vin ou xérès
• 2 c. à soupe huile d’olive
• 1 petite échalote très fine
• Sel fin

Préparation

Étape 1 − Faire confire le paleron (idéalement la veille)

1. Salez et poivrez généreusement le paleron.
2. Saisissez vivement dans une cocotte pour obtenir une belle coloration.
3. Ajoutez ensuite les aromates et l'oignon émincé.
4. Déglacez avec le vin rouge, et laissez s'évaporer l'alcool quelques minutes.
5. Ajoutez le fond de veau à jusqu'à mi-hauteur du paleron.
6. Couvrez et laissez cuire 3 h à 160 °C.

Étape 2 − Préparer le gratin dauphinois (peut être fait la veille)

1. Préchauffez le four à 160 °C.
2. Epluchez puis découpez les pommes de terre en fines rondelles de 2 ou 3 mm (ne pas les laver).
3. Frottez le plat à l’ail et beurrez le.
4. Montez les pommes de terres en couches régulières et assaisonnez à chaque couche en sel, poivre et muscade. Pressez un peu à la main à l'ajout de chaque nouvelle couche.
5. Faites chauffer lait avec la crème, salez, poivrez, et mettez une dose généreuse de muscade. Versez à hauteur sur les pommes de terre.
6. Mettez au four pendant 1h15 à 1h30: d'abord environ 1h avec un papier aluminium jusqu'à pouvoir rentrer la lame d'un couteau sans forcer, puis à découvert pour la coloration. Il faut laisser le gratin au moins 30 min au repos dans le four éteint avant de le servir.

Étape 3 − Réaliser le jus

1. Filtrez le jus de cuisson du paleron.
2. Faites réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une texture nappante.
3. Montez la sauce avec une noisette de beurre froid pour la faire briller.

Étape 4 − Snacker le paleron

1. Coupez le paleron en pavés épais de 4 à 5 cm d’épaisseur.
2. Bien sécher la surface pour une meilleure coloration.
3. Faites chauffer la poêle à sec très chaude : vous pouvez faire le test de la goutte. Lorsque vous pensez que la poêle est chaude, jeter quelques gouttes d’eau dedans. Elles doivent former des billes et se mettre à rouler ! Ajoutez alors l’huile et déposez ensuite les morceaux de paleron.
4. Laissez colorer 1 à 2 min par face.
5. Ajoutez ensuite du beurre et arrosez la viande.

Étape 5 − Réaliser la salade

1. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette, à l’exception de l’huile, au moins 15 minutes avant d’assaisonner la salade, pour laisser le temps aux échalotes de légèrement confire
2. Ajoutez ensuite l’huile et versez enfin le tout sur la salade, et remuez.

Étape 6 − Dresser les assiettes

1. Déposez un morceau de paleron snacké et arrosez-le du jus réduit.
2. Coupez une généreuse part rectangulaire de gratin, et la mettre en opposition du paleron.
3. Ajoutez un petit monticule de salade vinaigrée pour la fraîcheur du plat.
4. Proposez le supplément de jus dans une saucière.

Conseil d'accord vin :

Pour accompagner ce paleron confit puis snacké et son jus réduit, un Bordeaux de la rive gauche s’impose avec naturel. Un joli vin de Pauillac, aux tanins encore présents mais patinés par quelques années de bouteille, épousera la richesse de la viande et la profondeur de la sauce. Le Château Pédesclaux offre un profil contemporain, souvent accessible dès sa jeunesse. Son cabernet sauvignon apporte structure et tension et répondra au collagène fondu du paleron. Le merlot arrondit l’ensemble, avec un fruit noir mûr, des notes de cèdre et de réglisse et une texture veloutée qui prolongeront les saveurs de la caramélisation. Le gras du gratin dauphinois adoucira l’ensemble et révèlera la finesse du bois. Servi légèrement rafraîchi, autour de 16–17°C, légèrement carafé, le vin gagnera en précision et en éclat face à la gourmandise du gratin.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez consommer avec modération.»