Pâté en croûte « version chasse »

Dans le Sud-Ouest, le pâté en croûte prend des accents de terroir et de caractère. Entre les forêts giboyeuses du piémont pyrénéen, les marchés généreux du Gers et les tables conviviales du Périgord, la tradition charcutière y est vivante, fière et profondément ancrée. Ici, on travaille le gibier avec respect, on parfume d’une touche d’Armagnac, on laisse le temps faire son œuvre. Cette version chasse s’inscrit dans cet héritage : une farce généreuse, structurée et parfumée, enveloppée d’une croûte dorée et croustillante, pour un plat de partage qui raconte à lui seul la gourmandise et la chaleur du Sud-Ouest.

Ingrédients

(pour un moule de moule 40 × 8 × 8 cm)

Proportions générales

• Pâte : ~1,2 kg
• Farce : ~2,3 kg
• Insert : ~400 g
• Gelée : 70 cl

Pour la pâte à pâté

• Farine T55 : 800 g
• Beurre : 400 g
• Œufs : 3
• Sel : 16 g
• Eau froide : 180–200 ml

Pour la farce chasse

• Échine de porc : 850 g
• Gorge de porc : 450 g
• Veau (épaule) : 300 g
• Gibier (chevreuil idéalement, mais cela peut aussi être du filet de canard) : 700 g

Pour le liant et l’assaisonnement

• Œufs : 3
• Crème entière : 150 g
• Sel fin : 27 g (≈ 12 g/kg)
• Poivre noir : 4 g
• Quatre-épices : 3 g
• Baies de genièvre écrasées : 4
• Thym sec : 1 g
• Laurier poudre : 0,5 g
• Cognac ou Armagnac : 7 cl
• Pistaches torréfiées : 80 g

Pour l’insert

• Chevreuil ou canard : 300 g taillés en lanières d’1,5 cm de côté.

Pour la gelée

• Fond de gibier ou volaille corsé : 70 cl
• Porto rouge ou Madère : 7 cl
• Gélatine : 8 feuilles (≈ 16 g)
• 1 baie de genièvre + ½ feuille de laurier (infusion rapide)

Préparation

Étape 1 − Préparer la farce (idéalement la veille)

1. Hachez séparément : le porc avec une grille de 6 mm et le gibier avec une grille de 8 mm.
2. Mélangez avec l’ensemble de l’assaisonnement et l’alcool.
3. Ajoutez ensuite les œufs et la crème et bien mélanger.
4. Filmez votre plat et laissez reposer 12–24 h au froid.

Étape 2 − Préparer la pâte (peut être fait la veille, mais 2 h min de repos)

1. Mélangez la farine et le sel.
2. Ajoutez le beurre pommade en morceaux.
3. Travaillez l’ensemble à la main en sablant
4. Ajoutez les œufs, puis l’eau au fur et à mesure
5. Travaillez la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux doigts.
6. Filmez la pâte et laissez-la reposer.

Étape 3 − Monter le pâté et le cuire

1. Étalez la pâte d’une épaisseur de 4 à 5 mm.
2. Coupez un rectangle permettant de réaliser le fond et les deux grands côtés, avec un débord pour le fronçage : environ 28 cm x 40 cm.
3. Couper deux rectangles permettant de réaliser les petits côtés avec des débords également : environ 10 cm x 12 cm. Les souder directement dans le moule à la pâte déjà déposée.
4. Déposez la moitié de la farce en la tassant à la cuillère et créez une petite rigole pour accueillir l’insert.
5. Déposez l’insert de gibier ou canard assaisonné.
6. Déposez le reste de la farce en la tassant à la cuillère et en créant une forme un peu bombée.
7. Coupez un rectangle permettant de réaliser le dessus: environ 10 cm x 42 cm.
8. Déposez ce rectangle sur le pâté et le souder aux autres bords.
9. Créez trois cheminées pour laisser la vapeur s’échapper et faites les décorations de votre choix.
10. Dorez le pâté à l’aide d’un pinceau avec un mélange d’un jaune d’œuf et d’un peu de lait.
11. Cuire à 160 °C départ à froid pendant 2h20.

Étape 4 − Repos et coulage de la gelée

1. Laissez complètement refroidir le pâté à température ambiante dans son moule.
2. Réalisez la gelée en faisant chauffer le fond, ajoutez ensuite l’alcool et les aromates. Sortez du feu.
3. Mettez la gélatine à tremper 5 min dans de l’eau froide, puis ajoutez-la en remuant au fond.
4. Laissez refroidir cette gelée sans attendre qu’elle fasse sa prise non plus.
5. La couler en deux fois à 5 minutes d’intervalles dans les cheminées du pâté.
6. Laissez le pâté 24 h au frigo. Il est prêt à être dégusté et peut se conserver 3 ou 4 jours au frais.

Étape 5 − Dresser les assiettes

1. Coupez une belle tranche à chaque convive.
2. Servez avec des cornichons et une salade assaisonnée d’une vinaigrette moutardée.

Conseil d'accord vin :

Avec un pâté en croûte version chasse, un Médoc offre un accord d’une grande élégance. Majoritairement issu du cabernet sauvignon, il déploie une trame tannique fine et structurée, parfaitement capable d’encadrer la richesse de la farce et la puissance aromatique du gibier. Ses notes de cassis, de mûre, de cèdre et de sous-bois répondent subtilement aux accents de genièvre et de thym, tandis que son élevage en barrique apporte une touche toastée qui prolonge la croûte dorée du pâté. Je préconiserais par exemple un Clos la Bohème des vignobles Nadalié, sur un millésime un peu évolué comme 2015.

Servi à 17 °C, après une légère aération, il révèle une belle tension et une fraîcheur qui allègent la dégustation. Un accord bordelais classique, racé et terriblement gourmand — parfait pour une table automnale ou un déjeuner dominical raffiné.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez consommer avec modération.»