Joues de cochon mijotées aux champignons et polenta crémeuse au thym

Plat emblématique de la cuisine de terroir française, les joues de cochon mijotées aux champignons offrent une viande fondante et intensément parfumée. Associées à une polenta crémeuse au thym, elles composent une recette hivernale généreuse, idéale pour un repas convivial.

La valeur culinaire et éthique des joues de cochon

Les joues de cochon offrent une chair tendre et moelleuse, presque confite après cuisson lente, avec des arômes profonds et rustiques que peu d'autres morceaux égalent. Utiliser des joues, et plus largement valoriser toutes les parties de l’animal, lorsqu’on abat un cochon, c’est respecter le cycle de vie, honorer l’animal et éviter le gaspillage, en faisant preuve d’un sens de la juste consommation.

Les joues de cochon sont un morceau gélatineux du porc, particulièrement adapté aux cuissons longues, qui devient fondant après un mijotage prolongé.

Races traditionnelles du Sud-Ouest (Gascon, Basque, Noir de Bigorre)

Dans le Sud-Ouest de la France, certaines races porcines traditionnelles contribuent à donner à la viande une qualité gustative particulière : par exemple le Porc Gascon, rustique et élevé souvent en plein air, reconnu pour sa viande persillée et son gras parfumé, qui donne un goût authentique et riche à la viande. Il y a aussi le Porc Basque (parfois appelé porc « pie noir »), autre race locale, ainsi que le Porc Noir de Bigorre, une descendance locale valorisée par les éleveurs soucieux de traditions et de haute qualité gustative. Ces races anciennes, souvent élevées à l’ancienne, permettent de produire des viandes à l’identité forte et d’inscrire la cuisine dans un lien réel avec le terroir. En faisant ce choix, on préserve non seulement un patrimoine culinaire, mais on participe aussi à une consommation éthique, réfléchie et respectueuse de l’animal.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour les joues de cochon mijotées

• 800 g de joues de porc parées
• 400 g de champignons (Paris, pleurotes,…)
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1 carotte
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 15 cl de vin blanc sec
• 40 cl de bouillon de volaille
• 1 c. à soupe de farine
• 20 g de beurre + un filet d’huile
• Sel, poivre

Pour la polenta crémeuse au thym

• 200 g de polenta (cuisson rapide ou classique)
• 1 L de bouillon (volaille ou légumes)
• 40 g de beurre
• 40 g de parmesan râpé (optionnel mais délicieux)
• 2–3 branches de thym frais
• Sel, poivre

Préparation

Étape 1 − Préparer et saisir les joues

1. Salez, poivrez et farinez légèrement les joues.
2. Faites-les dorer dans une cocotte bien chaude avec beurre et huile afin de développer les sucs. Réservez.

Étape 2 − Préparer les champignons

1. Faites revenir échalotes, ail et carotte en petits dés dans la même cocotte..
2. Ajoutez les champignons émincés, faites dorer 5 min.

Étape 3 − Le mijotage

1. Déglacez la cocotte avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.
2. Replacez les joues dans la cocotte, ajoutez le bouillon, le thym et le laurier.
3. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu doux, jusqu’à obtenir une viande fondante.
4. Rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson.

Étape 4 − Préparer la polenta crémeuse au thym

1. Faites chauffer à frémissement le litre de bouillon avec les branches de thym : laissez infuser pendant 10 min puis retirer les branches.
2. Portez maintenant le bouillon infusé au thym à ébullition : versez la polenta en pluie, en fouettant pour éviter les grumeaux.
3. Baissez le feu et laissez cuire environ 20 min.
4. Remuez régulièrement avec une spatule en bois.
5. Hors du feu, incorporez le beurre et, si souhaité, le parmesan.
6. Salez, poivrez, ajustez en thym (un peu de thym effeuillé peut être ajouté).

Étape 5 − Dressage final

1. Déposez une quenelle de polenta au thym.
2. Ajoutez une ou deux joues nappées de sauce aux champignons.
3. Terminez avec quelques feuilles de thym frais et un tour de moulin à poivre.

Conseil d'accord vin :

Ce plat de joues de cochon aux champignons appelle naturellement un vin rouge structuré du Sud-Ouest.

Un accord évident : le Cahors ! Ses tanins mûrs, sa profondeur et ses notes de fruits noirs et de sous-bois s’accordent naturellement avec le côté confit de la joue et les champignons. La cuvée La Fage du domaine Cosse et Maisonneuve, sur le millésime 2018, est presque déjà prêt à boire : parfum floral, notes légères de garrigues et tanins en élégance qui développent une jutosité allongée par les calcaires du sol.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez consommer avec modération.»

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