Le plat britannique que seuls les Français savent sublimer
Le bœuf Wellington, malgré son nom aristocratique, est bel et bien une invention britannique — et c’est sans doute l’un des rares plats du Royaume-Uni que les Français acceptent d’avouer admirer.
Ce chef-d’œuvre de pâte feuilletée dorée et de filet de bœuf fondant serait né au XIXᵉ siècle en hommage au duc de Wellington, vainqueur de Napoléon à Waterloo. Ironie savoureuse : pour célébrer la chute du génie français, les Anglais ont créé... un plat à la hauteur de la gastronomie française ! Comme quoi, même Outre-Manche, il arrive qu’un miracle culinaire se produise.
Ingrédients pour un bœuf Wellington parfait (6 personnes)
Pour le bœuf
- 1 rôti de filet de bœuf (environ 1 kg)
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
- Sel et poivre du moulin
Pour la duxelles de champignons
- 500 g de champignons de Paris ou un mélange forestier
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 30 g de beurre
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- Quelques brins de thym frais
- 1 c. à soupe de crème fraîche
Pour l’assemblage
- 8 à 10 tranches de jambon cru
- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre (ou deux si petites)
- 1 jaune d’œuf battu (pour la dorure)
- 1 c. à soupe de farine (pour abaisser la pâte)
Pour la sauce au madère
- 2 échalotes émincées
- 20 g de beurre
- 15 cl de vin madère (ou porto rouge)
- 15 cl de fond de veau ou de jus de rôti
- 1 c. à café de moutarde de Dijon
- 1 noisette de beurre pour la finition
- Sel, poivre
Pour les légumes rôtis d’automne-hiver
- 400 g de carottes
- 300 g de choux de Bruxelles
- 300 g de courge butternut ou de potimarron
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à soupe de miel
- Quelques brins de thym ou de romarin
- Sel et poivre
Préparation
Étape 1 − Préparer le bœuf
- Salez et poivrez le filet de bœuf.
- Saisissez-le sur toutes les faces dans une poêle bien chaude avec l’huile d’olive (1 à 2 min par face).
- Laissez tiédir, puis badigeonnez-le de moutarde. Réservez.
Étape 2 − Préparer la duxelles de champignons
- Hachez finement les champignons, les échalotes et l’ail.
- Faites-les revenir à feu moyen avec le beurre, l’huile et le thym jusqu’à évaporation complète de l’eau.
- Ajoutez la crème si vous souhaitez une texture plus fondante. Laissez refroidir.
Étape 3 − Monter le Bœuf Wellington
- Sur un film alimentaire, disposez les tranches de jambon cru en les chevauchant.
- Étalez la duxelles dessus, puis placez le bœuf au centre.
- Roulez fermement en serrant avec le film. Réfrigérez 30 min.
- Enveloppez ensuite dans la pâte feuilletée, dorez au jaune d’œuf, et laissez reposer encore 30 min au frais.
Étape 4 − Cuisson du Wellington
- Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante).
- Enfournez pour 25 à 30 minutes.
- Laissez reposer 10 minutes avant de découper.
Étape 5 − Réaliser la sauce au madère
- Faites revenir les échalotes dans le beurre jusqu’à légère coloration.
- Déglacez avec le madère et laissez réduire de moitié.
- Ajoutez le fond de veau, laissez mijoter 10 min jusqu’à consistance nappante.
- Filtrez, puis incorporez une noisette de beurre et un peu de moutarde pour la brillance et la liaison.
- Salez, poivrez, gardez au chaud.
Étape 6 − Préparer les légumes rôtis
- Préchauffez le four à 200°C.
- Coupez les carottes en biseaux, les choux de Bruxelles en deux, et la courge en cubes.
- Mélangez avec l’huile d’olive, le miel, le thym, le sel et le poivre.
- Étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Faites rôtir 30 à 35 min, en retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres.
Étape 7 − Dressage final
- Dans chaque assiette, disposez une belle tranche de bœuf Wellington.
- Déposez une généreuse cuillerée de sauce au madère.
- Ajoutez les légumes rôtis à côté
- Décorez d’un brin de thym frais.
