La recette traditionnelle du bœuf Wellington : un miracle !

Le plat britannique que seuls les Français savent sublimer

Le bœuf Wellington, malgré son nom aristocratique, est bel et bien une invention britannique — et c’est sans doute l’un des rares plats du Royaume-Uni que les Français acceptent d’avouer admirer.

Ce chef-d’œuvre de pâte feuilletée dorée et de filet de bœuf fondant serait né au XIXᵉ siècle en hommage au duc de Wellington, vainqueur de Napoléon à Waterloo. Ironie savoureuse : pour célébrer la chute du génie français, les Anglais ont créé... un plat à la hauteur de la gastronomie française ! Comme quoi, même Outre-Manche, il arrive qu’un miracle culinaire se produise.

Ingrédients pour un bœuf Wellington parfait (6 personnes)

Pour le bœuf

1 rôti de filet de bœuf (environ 1 kg)
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
Sel et poivre du moulin

Pour la duxelles de champignons

500 g de champignons de Paris ou un mélange forestier
2 échalotes
1 gousse d’ail
30 g de beurre
1 c. à soupe d’huile d’olive
Quelques brins de thym frais
1 c. à soupe de crème fraîche

Pour l’assemblage

8 à 10 tranches de jambon cru
1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre (ou deux si petites)
1 jaune d’œuf battu (pour la dorure)
1 c. à soupe de farine (pour abaisser la pâte)

Pour la sauce au madère

2 échalotes émincées
20 g de beurre
15 cl de vin madère (ou porto rouge)
15 cl de fond de veau ou de jus de rôti
1 c. à café de moutarde de Dijon
1 noisette de beurre pour la finition
Sel, poivre

Pour les légumes rôtis d’automne-hiver

400 g de carottes
300 g de choux de Bruxelles
300 g de courge butternut ou de potimarron
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de miel
Quelques brins de thym ou de romarin
Sel et poivre

Préparation

Étape 1 − Préparer le bœuf

Salez et poivrez le filet de bœuf.
Saisissez-le sur toutes les faces dans une poêle bien chaude avec l’huile d’olive (1 à 2 min par face).
Laissez tiédir, puis badigeonnez-le de moutarde. Réservez.

Étape 2 − Préparer la duxelles de champignons

Hachez finement les champignons, les échalotes et l’ail.
Faites-les revenir à feu moyen avec le beurre, l’huile et le thym jusqu’à évaporation complète de l’eau.
Ajoutez la crème si vous souhaitez une texture plus fondante. Laissez refroidir.

Étape 3 − Monter le Bœuf Wellington

Sur un film alimentaire, disposez les tranches de jambon cru en les chevauchant.
Étalez la duxelles dessus, puis placez le bœuf au centre.
Roulez fermement en serrant avec le film. Réfrigérez 30 min.
Enveloppez ensuite dans la pâte feuilletée, dorez au jaune d’œuf, et laissez reposer encore 30 min au frais.

Étape 4 − Cuisson du Wellington

Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante).
Enfournez pour 25 à 30 minutes.
Laissez reposer 10 minutes avant de découper.

Étape 5 − Réaliser la sauce au madère

Faites revenir les échalotes dans le beurre jusqu’à légère coloration.
Déglacez avec le madère et laissez réduire de moitié.
Ajoutez le fond de veau, laissez mijoter 10 min jusqu’à consistance nappante.
Filtrez, puis incorporez une noisette de beurre et un peu de moutarde pour la brillance et la liaison.
Salez, poivrez, gardez au chaud.

Étape 6 − Préparer les légumes rôtis

Préchauffez le four à 200°C.
Coupez les carottes en biseaux, les choux de Bruxelles en deux, et la courge en cubes.
Mélangez avec l’huile d’olive, le miel, le thym, le sel et le poivre.
Étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Faites rôtir 30 à 35 min, en retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres.

Étape 7 − Dressage final

Boeuf Wellington Illustration by J. NICOLAS

Dans chaque assiette, disposez une belle tranche de bœuf Wellington.
Déposez une généreuse cuillerée de sauce au madère.
Ajoutez les légumes rôtis à côté
Décorez d’un brin de thym frais.

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