Fish & Chips parfait : croustillant, doré, et servi avec une sauce tartare à l’estragon

Le Fish & Chips, icône de la cuisine populaire britannique, révèle toute sa noblesse lorsqu’il rencontre le terroir marin de la façade atlantique française. Des criées de La Rochelle aux ports du Pays-Basque, les pêches côtières offrent cabillauds, merlans et églefins d’une fraîcheur exceptionnelle, dont la chair blanche et délicate se prête merveilleusement à la friture légère. Travaillé avec une pâte aérée, escorté de frites dorées et relevé d’une sauce tartare aux herbes fines, ce classique d’outre-Manche se transforme en une assiette raffinée, portée par l’élégance et la générosité des produits atlantiques.

Ingrédients pour un Fish & Chips pour 4 personnes

Pour le poisson

• 600–700 g de filets de poisson blanc (cabillaud, merlan, églefin…)
• 150 g de farine + un peu pour enrober
• 25 g de fécule de maïs (maïzena)
• 1 c. à café de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 25 cl de bière blonde très froide (ou eau gazeuse)

Pour les frites

• Huile de friture
• 4 grosses pommes de terre (Bintje, Agria ou Monalisa)
• Sel fin

Pour la mayonnaise maison

• 1 jaune d’œuf
• 1 c. à soupe de moutarde forte
• 15 cl d’huile neutre (tournesol, colza…)
• 1 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre
• Sel, poivre

Pour la sauce tartare à l’estragon

• 200 g de mayonnaise maison (voir recette ci-dessous)
• 2 cornichons finement hachés
• 1 c. à soupe de câpres ou de cornichons hachées
• 1 petite échalote ciselée
• 1 c. à soupe de persil ou ciboulette hachée
• 1 c. à soupe d’estragon frais haché
• Quelques gouttes de jus de citron
• Sel, poivre

Préparation

Étape 1 − Préparer la mayonnaise

1. Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf avec la moutarde.
2. Ajoutez une pincée de sel et de poivre.
3. Versez l’huile en filet très progressivement tout en fouettant vivement jusqu’à obtenir une mayonnaise ferme.
4. Ajoutez le jus de citron (ou vinaigre) pour détendre légèrement et assaisonner.
   → Votre base pour la sauce tartare est prête.

Étape 2 − Préparer la sauce tartare à l’estragon

1. Dans la mayonnaise maison, ajoutez : cornichons, câpres, échalote
2. Incorporez persil/ciboulette et estragon.
3. Rectifiez avec un peu de citron, sel, poivre.
   → Laissez reposer 15 min au frais : les arômes d’estragon se développeront.

Étape 3 − La pâte à frire pour le poisson

1. Mélangez la farine, la maïzena, la levure et le sel.
2. Ajoutez la bière bien froide, fouettez pour obtenir une pâte lisse.
3. Laissez reposer 10–15 min au frigo.

Étape 4 − Les frites en double cuisson

1. Coupez les pommes de terre en bâtonnets, rincez et bien séchez dans un torchon.
2. Première cuisson : 150 °C pendant 7–8 min (tendres mais pales).
3. Seconde cuisson après repos : 180 °C pour les dorer et les rendre croustillantes.
4. Salez à la sortie de la deuxième cuisson.

Étape 5 − Cuisson du poisson

1. Coupez les filets en portions d’environ 80 g.
2. Séchez-les puis farinez-les légèrement.
3. Trempez dans la pâte à frire.
4. Faites frire à 180 °C pendant 5–6 min jusqu’à une belle croûte dorée.
5. Égouttez sur papier absorbant.

Étape 6 − Dressage final

1. Déposez de la sauce tartare dans un ramequin et faites aussi une belle virgule dans l’assiette.
2. Déposez les beignets de poisson à côté de la sauce tartare.
3. Réalisez une jolie pyramide de frites appétissante.

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