Magret de canard aigre-doux

Ingrédients ( 4 personnes)

Magrets et sauce aigre-douce

• 2 magrets de canard
• 3 c. à s. de miel liquide (acacia ou châtaignier selon l'intensité voulue)
• 4 c. à s. de vinaigre balsamique
• 1 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à c. de gingembre frais râpé (facultatif, pour une note plus exotique)
• Sel, poivre

Purée de patates douces

• 600 g de patates douces
• 30 g de beurre
• 10 cl de crème liquide
• Noix de muscade râpée
• Sel, poivre

Condiment aux oignons rouges confits

• 2 gros oignons rouges
• 2 c. à s. de cassonade
• 2 c. à s. de vinaigre de framboise (ou de vin rouge)
• 1 filet d’huile d’olive
• Sel, poivre

Légumes verts au choix

• Haricots verts extra-fins (300 g) ou
• Pois gourmands (300 g) ou
• Jeunes brocolis (300 g)

Étape 1 - Purée de patates douces

1. Éplucher et couper les patates douces en morceaux.
2. Les cuire 20 min à l’eau bouillante salée ou à la vapeur.
3. Égoutter et écraser au presse-purée.
4. Ajouter le beurre et la crème chaude. Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et une pointe de muscade. Réserver au chaud.

Étape 2 - Condiment d’oignons rouges confits

1. Émincer finement les oignons rouges.
2. Les faire revenir doucement à l’huile d’olive dans une casserole.
3. Ajouter la cassonade, laisser légèrement caraméliser.
4. Déglacer au vinaigre de framboise et laisser compoter à feu doux 20 min. Réserver.

Étape 3 - Magrets et sauce aigre-douce

1. Quadriller la peau des magrets au couteau sans entamer la chair et assaisonner de sel les deux côtés.
2. Dans une poêle froide, poser les magrets côté peau et faire fondre la graisse à feu moyen pendant 8 min.
3. Retirer l’excédent de graisse au fur et à mesure (à garder pour rissoler des pommes de terre une autre fois !).
4. Retourner les magrets et cuire 3 à 5 min côté chair selon cuisson désirée. Réserver au chaud sous aluminium.
5. Dégraisser la poêle, ajouter le miel, le balsamique, la sauce soja et le gingembre. Laisser réduire jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse.

Étape 4 - Préparation du légume vert croquant

1. Porter une casserole d’eau salée à ébullition.
2. Plonger les légumes verts choisis, cuire 2 à 3 minutes (ils doivent rester bien verts et légèrement fermes).
3. Rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson.
4. Juste avant de servir, faire sauter rapidement dans une noisette de beurre ou un filet d’huile d’olive, avec un peu de fleur de sel.

Étape 5 - Dressage des assiettes

1. Dans l’assiette, déposer une cuillère de purée de patates douces.
2. Disposer harmonieusement les légumes verts croquants pour apporter couleur et fraîcheur.
3. Ajouter une petite quenelle d’oignons confits.
4. Poser dessus quelques tranches de magret : un petit crac de moulin à poivre, et une pincée de fleur de sel.
5. Napper de sauce aigre-douce.