Recette de poireaux vinaigrette bistronomiques : un classique revisité en textures

En Nouvelle-Aquitaine, le poireau trouve sa place sur toutes les tables d’automne. Julien Nicolas en propose ici une version bistronomique, simple et raffinée, à reproduire à la maison.

Ingrédients pour des poireaux vinaigrette façon bistro chic (4 personnes)

Pour 4 personnes :

• 4 poireaux
• 1 jaune d’œuf
• 1 c. à café de moutarde fine
• 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès (ou de vin rouge)
• 8 c. à soupe d’huile neutre (pépin de raisin par ex.)
• 2 c. à soupe d’huile de noisette
• 50 g de parmesan râpé
• 1 c. à soupe de câpres ou de cornichons finement hachés
• ½ échalote hachée
• Quelques herbes fraîches (ciboulette, cerfeuil, persil)
• 1 petite poignée de noisettes grillées concassées
• Sel, poivre

• 4 poireaux
• 1 jaune d’œuf
• 1 c. à café de moutarde fine
• 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès (ou de vin rouge)
• 8 c. à soupe d’huile neutre (pépin de raisin par ex.)
• 2 c. à soupe d’huile de noisette
• 50 g de parmesan râpé
• 1 c. à soupe de câpres ou de cornichons finement hachés
• ½ échalote hachée
• Quelques herbes fraîches (ciboulette, cerfeuil, persil)
• 1 petite poignée de noisettes grillées concassées
• Sel, poivre

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Préparation Préparer les poireaux en trois textures : vapeur, pesto et chips

Étape 1 − Les poireaux

• Blancs : couper en tronçons de 6–7 cm. Cuire doucement à la vapeur (10–12 min), puis refroidir dans de l’eau glacée pour fixer la couleur. Égoutter, réserver.
• Verts foncés : les faire blanchir 5 min dans l’eau salée. Égoutter et mixer avec un trait d’huile de noisette, le parmesan, et corriger la texture avec un peu d’eau de cuisson pour obtenir un pesto lisse. Passe au tamis pour plus de finesse.
• Racines : nettoyer, sécher, puis plonger dans l’huile chaude (180°C) jusqu’à obtenir des filaments dorés et croustillants. Égoutter sur papier absorbant, saler légèrement.

Étape 2 − L’émulsion vinaigrette

• Dans un petit bol mixeur ou avec un fouet, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde et le vinaigre.
• Monter comme une mayonnaise avec l’huile neutre et un peu d’huile de noisette.
• Ajouter câpres ou cornichons, l’échalote, et les herbes ciselées. On obtient une émulsion vinaigrette onctueuse, plus aérienne qu’une vinaigrette classique.

Étape 3 − Dressage « bistro chic »

Le secret d’une assiette bistronomique élégante

• Étaler une cuillerée de pesto de verts de poireaux au fond de l’assiette.
• Disposer joliment les tronçons de blanc de poireau par-dessus.
• Napper avec l’émulsion vinaigrette.
• Ajouter quelques noisettes concassées pour le croquant.
• Terminer avec les chips de racines croustillantes dressées en petit nid au sommet.

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