Seiches grillées sur risotto à l’encre : l’élégance marine venue de l’Atlantique

Un plat iodé et végétal, hommage aux côtes atlantiques où la seiche est pêchée au printemps et au début de l’été.

Des seiches grillées à la texture fondante, posées sur un risotto à l’encre d’un noir profond, relevées par un jus d’herbes éclatant. Une recette qui célèbre la seiche de l’Atlantique et qui marie précision technique et émotion gourmande — idéal pour surprendre et séduire dès la première bouchée. Un plat précis, net, iodé : la vraie élégance marine.

La seiche : un joyau saisonnier des côtes françaises

La seiche fait partie de ces trésors discrets mais précieux. Les pêcheurs français en ramènent au printemps et en début d’été, lorsqu’elle s’approche des côtes pour sa reproduction. On la trouve abondamment en Manche, en Bretagne et en Atlantique, où elle est ciblée par une pêche artisanale respectueuse, souvent réalisée au casier ou au chalut léger.

Sa chair blanche, délicate et légèrement iodée, est alors à son apogée : tendre, parfumée et parfaite pour les cuissons vives comme les saisies à la plancha ou les préparations gastronomiques. Travailler la seiche en pleine saison, c’est non seulement garantir une qualité exceptionnelle, mais aussi valoriser un produit local chargé d’histoire marine.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les seiches

• 4 belles seiches nettoyées
• Huile d’olive extra-vierge
• Fleur de sel, poivre du moulin
• Zeste de citron (facultatif)

Pour le risotto à l’encre

• 300 g de riz Carnaroli ou Arborio
• 1 oignon ou échalote finement haché
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 L de bouillon de légumes chaud
• 1 sachet d’encre de seiche (ou l’encre des seiches fraîches, filtrée)
• 40 g de beurre
• 30 g de parmesan fraîchement râpé
• Huile d’olive

Pour le jus d’herbes

• 1 botte de persil plat
• ½ botte de basilic
• ½ botte de coriandre (facultatif, pour une touche exotique)
• 1 gousse d’ail
• 10 cl de bouillon de légumes
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 5 cl d’huile d’olive
• Sel fin

Préparation

Étape 1 − Préparer les seiches

1. Nettoyez soigneusement les seiches (ou faites-le faire par le poissonnier).
2. Séparez les corps et les tentacules, retirez la peau si vous souhaitez un rendu plus blanc et délicat.
3. Coupez-les en larges lanières.
4. Gardez-les au frais, légèrement huilées, jusqu’au moment de les griller.

Étape 2 − Préparer le risotto à l’encre

1. Dans une casserole, faites suer l’oignon dans un filet d’huile d’olive sans coloration.
2. Ajoutez le riz, nacrez-le 2 minutes (il doit devenir translucide).
3. Déglacez au vin blanc et laissez évaporer.
4. Ajoutez ensuite le bouillon chaud louche par louche, en remuant constamment.
5. Après 12 minutes environ, incorporez l’encre de seiche diluée dans un peu de bouillon.
6. Poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que le riz soit crémeux mais al dente.
7. Hors du feu, ajoutez le beurre et le parmesan. Mélangez énergiquement pour obtenir une texture onctueuse.
8. Couvrez et gardez au chaud.

Étape 3 − Le jus d’herbes

1. Blanchissez les herbes 20 secondes dans l’eau bouillante salée, puis refroidissez-les dans de l’eau glacée.
2. Égouttez-les et mixez-les finement avec le bouillon, l’ail, le citron et l’huile d’olive.
3. Passez le tout au chinois fin pour obtenir un jus vert vif et lisse.
4. Ajustez le sel. Réservez au chaud (ou légèrement tiède pour garder la couleur).

Étape 4 − La cuisson des seiches

1. Faites chauffer une plancha ou une poêle en fonte très chaude.
2. Saisissez les seiches 1 à 2 minutes de chaque côté, juste le temps qu’elles dorent et restent tendres.
3. Assaisonnez de fleur de sel, poivre et un trait d’huile d’olive.
4. Vous pouvez ajouter un zeste de citron ou un peu de piment d’Espelette juste avant de servir.

Étape 5 − Dressage final

1. Déposez un lit de risotto à l’encre au centre de l’assiette.
2. Disposez dessus les seiches grillées harmonieusement.
3. Versez autour un cordon généreux de jus d’herbes.
4. Optionnel : ajoutez quelques pousses d’herbes fraîches, une pointe de citron confit ou un voile d’huile d’olive verte.

Voici une recette délicate, à servir avec un Irouléguy blanc, ou encore un Pessac-Léognan blanc, pour une irrésistible complémentarité.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez consommer avec modération. »