L’Axoa de magret de canard au couteau : l’élégance basque revisitée !

Une version raffinée de l’axoa traditionnel, préparée au magret de canard du Sud-Ouest, relevée au piment d’Espelette et servie avec une purée maison.

Plat emblématique du Pays Basque, l’axoa est à l’origine un ragoût de veau finement haché, mijoté avec des poivrons, des oignons et du piment d’Espelette. Sa simplicité rustique en faisait un plat de marché, préparé le jour des foires à Espelette. Revisiter cette recette basque avec du magret de canard, coupé au couteau, permet d’en sublimer la texture et la profondeur aromatique : la chair du canard, plus grasse et parfumée, s’accorde idéalement à la douceur des légumes confits et à la chaleur du piment. Une manière de marier la tradition basque à l’élégance d’une table contemporaine.

Ingrédients (pour 4 personnes) pour l’axoa

2 magrets de canard (700 à 800 g au total) du Gers ou des Landes de préférence
2 poivrons rouges
1 poivron vert
2 oignons jaunes
2 gousses d’ail
10 cl de vin blanc sec
1 petit piment d’Espelette frais (ou 1 c. à café en poudre)
1 feuille de laurier, 1 branche de thym
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin

Pour la réduction de vin rouge

25 cl de vin rouge corsé (Irouléguy idéalement ou Madiran)
1 c. à soupe de miel (de châtaignier par exemple)
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
10 cl de fond de veau
½ c. à café de piment d’Espelette

Pour la purée fine

600 g de pommes de terre (type Bintj ou Charlotte)
10 cl d’huile d’olive fruitée ou 100 g de beurre selon le goût
Lait entier ou demi-écrémé
Fleur de sel, poivre blanc

Préparation

Étape 1 − Préparer le magret

Retirez la peau et la graisse (gardez un peu de gras pour la cuisson).
Détaillez la chair au couteau en petits morceaux réguliers d’environ 1 cm, de coté.

Étape 2 − Préparer les légumes

Émincez finement oignons, ail et poivrons.
Faites-les revenir dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive et un peu de gras de canard.
Ajoutez le thym, le laurier et laissez confire 10 min à feu doux.

Étape 3 − L’axoa

Ajoutez le magret coupé en dés à la préparation de légumes et saisissez-le vivement 5 min.
Déglacez avec le vin blanc, ajoutez le piment d’Espelette, sel et poivre.
Couvrez et laissez mijoter 20 min à très feu doux afin que tous les ingrédients confisent ensemble.

Étape 4 − La réduction de vin rouge

Dans une petite casserole, versez le vin rouge, le vinaigre et le miel.
Laissez réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Ajoutez le fond de veau et le piment d’Espelette, poursuivez la réduction 10 min.
Passez au chinois fin pour obtenir une sauce brillante et nappante.

Étape 5 − Réaliser la purée fine

Faites cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée environ 20 min. Piquez pour vérifier la cuisson à cœur.
Égouttez les pommes de terre et épluchez-les encore chaudes en vous aidant d’un torchon.
Écrasez les pommes de terre à l’aide d’un presse-purée ou d’une fourchette. Prenez le temps de bien affinez la pulpe de pomme de terre, nous ne pousserons pas le vice jusqu’à la passer au tamis...
Incorporez l’huile ou le beurre en morceau en remuant bien à l’aide d’une fourchette ou d’une spatule en bois.
Ajuster la consistance avec le lait froid pour ne pas rendre la purée élastique. Salez, poivrez, et gardez au chaud dans une casserole couverte à fond épais sur petit feu.

Étape 6 − Dressage final

Recette Axoa de canard Illustration by J. Nicolas

Dressez un cercle d’axoa un peu excentré dans l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce.
Déposez à côté une belle quenelle de purée.
Nappez délicatement le pourtour de l’assiette avec la réduction de vin rouge au piment d’Espelette.
Décorez d’un brin de thym frais ou d’un éclat de piment séché.

Voici une magnifique recette de tradition, à servir idéalement avec un Irouléguy rouge, ou encore un Madiran, pour une parfaite harmonie de terroir.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez consommer avec modération. »