Spaghetti alle vongole

« in bianco », citron confit & aneth fraîche

Ah, les Spaghetti alle Vongole… Ces pâtes napolitaines qui prouvent qu’avec trois ingrédients, un peu de soleil et beaucoup de palourdes, on peut mettre toute la Méditerranée dans une assiette. Originaire de Campanie, ce plat est l’un de ces classiques où la simplicité fait loi : pas besoin de chichi, juste de la fraîcheur et du bon goût.

Petit rappel linguistique (et test de prononciation pour briller en société) : “vongole” veut tout simplement dire “palourdes” en italien. Attention d’ailleurs : si un jour, dans un restaurant, on vous sert des coques en guise de vongole, levez le sourcil, demandez poliment à voir le chef… et préparez un discours sur la faune marine.

in bianco ou in rosso ?

Deux écoles s’affrontent depuis des générations : la version in bianco - sans tomates, toute en pureté - et la version in rosso - avec tomates, plus ensoleillée. Les puristes, eux, campent sur le bianco, qui met en valeur la délicatesse des coquillages. Peu d’ingrédients, mais triés sur le volet : de l’huile d’olive de qualité, de l’ail frais, un vin blanc qui chante l’Italie et, bien sûr, les fameuses vongole, fraîches aussi svp...

Dans notre version, une petite surprise s’invite dans l’assiette : le citron confit. Comme un passeport culinaire, il fait le pont entre la Méditerranée italienne et la rive sud, apportant ce petit twist salé-acidulé qui réveille le plat sans voler la vedette aux palourdes. Résultat : une assiette qui reste napolitaine de cœur, mais avec un accent nord-africain subtil, comme un soleil couchant sur deux côtes qui se répondent.

Ingrédients (4 personnes)

• 400 g de spaghetti
• 1 kg de palourdes bien lavées et dégorgées
• 2 gousses d’ail
• 1 (petit) verre de vin blanc sec
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• ½ citron confit : peau uniquement, finement hachée
• ½ c. à c. de piment doux fumé ou piment d’Espelette
• 1 bouquet d’aneth frais : les petites pluches / feuilles d’un côté, les tiges de l’autre
• Sel, poivre

Préparation

1. Cuire les pâtes al dente dans une grande casserole d’eau bouillante salée (10 g de sel par litre d’eau pour 100 g de pâtes). Réserver un peu d’eau de cuisson pour faire la liaison de la sauce plus tard. Au passage, les pâtes, c’est tout de même mieux de les repêcher que de les égoutter si vous le pouvez.
2. Base aromatique : dans une grande poêle, faire revenir doucement 2 min l’ail haché dans l’huile d’olive, puis ajouter le citron confit, le piment et les tiges d’aneth rassemblées avec un bout de ficelle de boucher.
3. Cuire les palourdes : ajouter à la base aromatique les coquillages en augmentant un peu le feu, déglacer au vin blanc, couvrir et laisser ouvrir 3–4 min. Réserver de côté quelques palourdes (5 par exemple) pour chaque assiette.
4. Mélanger : retirer le bouquet de tiges d’aneth. Ajouter les spaghetti, et un peu d’eau de cuisson si besoin afin de bien enrober les pâtes en les remuant 1 min.
5. Dressage: hors du feu, servez chaque assiette de la préparation de la poêle, disposer au-dessus les palourdes préalablement mises de côté, et enfin ajouter les pluches d’aneth. Pour finir un tour de moulin à poivre et un petit filet d’huile d’olive.

1. Dans l’assiette, déposer la préparation de la poêle avec les spaghetti enveloppés de la base aromatique.
2. Disposer harmonieusement les palourdes conservées.
3. Ajouter les petites pluches d’aneth, un crac-crac de poivre et un filet d’huile d’olive.

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