Recette de Saint-Jacques, guanciale et champignons : l’harmonie terre-mer

Cette semaine, on joue les contrastes : la douceur iodée des Saint-Jacques rencontre la profondeur terrienne de la guanciale et des champignons bruns. Une alliance d’automne subtile et sensuelle, tout en textures.

L’automne à l’assiette : entre iode et sous-bois

La guanciale, spécialité italienne issue de la joue de porc, se distingue par son gras onctueux et parfumé, plus fin et plus aromatique que celui de la pancetta. En fondant doucement à la poêle, elle libère une saveur profonde et légèrement sucrée, marquée par des notes de noisette et de viande affinée. Cette richesse aromatique en fait une alliée idéale des champignons bruns, dont elle renforce les nuances boisées tout en leur apportant une touche de gourmandise. Avec la Saint-Jacques, la magie opère par contraste : la salinité discrète et la douceur iodée du coquillage s’équilibrent parfaitement avec le gras noble et fumé de la guanciale, créant une harmonie entre la terre et la mer, subtile et sensuelle.

Ingrédients pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques poireaux
200 g de champignons bruns
2 tranches fines de Guanciale
2 tranches fines de jambon cru (Parme par exemple)
1 échalote ciselée finement
1 verre de vin blanc, type chardonnay (le reste pourra être servi à table)
le jus d’un demi citron jaune
2 c. à soupe de crème fraîche
1 noisette de beurre + un filet d’huile d’olive
3 c. à soupe de ciboulette ciselée finement
Sel, poivre

Préparation

Étape 1 − Préparer les ingrédients

Émincer finement l’échalote et couper en deux les champignons.
Couper le guanciale et le jambon de Parme en fines lanières.
Ciseler la ciboulette.
Éponger les Saint-Jacques avec du papier absorbant (important pour une belle coloration).

Étape 2 − Faire revenir le guanciale et le jambon

Dans une poêle à feu moyen, fais revenir le guanciale jusqu’à ce qu’il devienne légèrement croustillant et qu’il rende sa graisse.
Ajoute les lanières de jambon de Bayonne pour les colorer rapidement.
Réserver le tout sur du papier absorbant, en conservant un peu de la graisse dans la poêle.

Étape 3 − Saisir les champignons

Dans la même poêle, ajouter l’échalote puis les champignons.
Faire sauter à feu vif 5 à 6 minutes jusqu’à légère coloration.
Saler légèrement, poivrer, et déglacer avec le verre de vin blanc.
Ajouter ensuite la crème, laisse réduire 1 minute pour obtenir une texture nappante.
Ajuster l’acidité avec le jus de citron.
Ajouter la ciboulette (en conserver une cuillère pour le dressage), et remuer.

Étape 4 − Poêler les Saint-Jacques

Dans une autre poêle chaude avec un peu d’huile et une noisette de beurre, saisis les Saint-Jacques 1 minute 30 à 2 minutes de chaque côté (selon leur taille).
Saler et poivrer légèrement en fin de cuisson.

Étape 5 − Dressage final

Disposer les champignons crémés au centre des assiettes.
Ajouter quelques éclats de guanciale et de jambon croustillant.
Déposer les trois Saint-Jacques par assiette au-dessus.
Terminer par un peu de ciboulette ciselée.

Saint-Jacques, guanciale, champignons… Un trio gagnant pour sublimer les soirs d’automne. À servir avec un Entre-Deux-Mers ou un Pessac-Léognan blanc pour une parfaite harmonie terre-mer.

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