Poulet mafé, riz coco et citron vert

Si le mafé évoque d’abord les tables familiales du Sénégal, du Mali ou de la Gambie, son ingrédient emblématique raconte aussi un chapitre méconnu de l’histoire bordelaise. Dès le XIXe siècle, les grandes maisons de négoce de Bordeaux jouent un rôle majeur dans le commerce de l’arachide avec le Sénégal. À partir des années 1840, les graines arrivent en quantité croissante en Gironde avant d’être notamment transformées dans les huileries bordelaises. Au début du XXe siècle, les arachides débarquées de Dakar alimentent directement les usines installées autour des bassins de Bacalan.

Aujourd'hui, le mafé a trouvé sa place dans le paysage culinaire bordelais, où les influences du monde enrichissent une gastronomie déjà réputée. Une invitation au voyage qui, avec un poulet fermier du Sud-Ouest et un verre de vin de Bordeaux, rappelle que la cuisine est souvent le plus savoureux des traits d'union entre les territoires.

Ingrédients (4 personnes)

Pour le poulet mafé

• 4 cuisses de poulet fermier
• 2 oignons jaunes
• 3 gousses d'ail
• 20 g de gingembre frais
• 2 c. à soupe de concentré de tomate
• 150 g de pâte d'arachide (100 % cacahuètes, non sucrée)
• 70 cl de bouillon de volaille
• 2 tomates bien mûres ou 200 g de pulpe de tomate
• 2 carottes
• 1 patate douce moyenne
• 2 c. à soupe d'huile d'arachide
• 1 feuille de laurier
• 1 c. à café de paprika fumé
• ½ c. à café de cumin
• 1 pincée de piment (facultatif)
• Sel et poivre

Pour le riz coco-citron vert

• 300 g de riz basmati
• 20 cl de lait de coco
• 35 cl d'eau
• Le zeste d'un citron vert
• Le jus d'un demi-citron vert
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de sel

Finition

• Coriandre fraîche
• Cacahuètes grillées concassées
• Quartiers de citron vert

Préparation

Étape 1 − Colorer le poulet

1. Assaisonnez les cuisses de poulet de sel et poivre.
2. Dans une cocotte, chauffez l'huile d'arachide et faites dorer le poulet 5 à 6 minutes de chaque côté. Réservez.

Étape 2 − Préparer la base aromatique

1. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés pendant 8 minutes. Ajoutez l'ail et le gingembre finement hachés.
2. Incorporez le concentré de tomate et laissez légèrement caraméliser 2 minutes.
3. Ajoutez ensuite les tomates concassées, le paprika, le cumin et le laurier. Laissez cuire 5 minutes.

Étape 3 − Préparer la sauce mafé

1. Versez le bouillon chaud progressivement, et ajoutez la pâte d'arachide en fouettant afin qu'elle se dissolve parfaitement.
2. Replacez le poulet dans la cocotte.
3. Ajoutez les carottes en gros tronçons et la patate douce coupée en cubes.
4. Laissez mijoter à couvert environ 45 minutes, puis retirez le couvercle pour réduire légèrement la sauce durant les 15 dernières minutes. La sauce doit devenir nappante et brillante.

Étape 4 − Préparer le riz coco et citron vert

1. Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire.
2. Dans une casserole, versez le lait de coco, l'eau, le sel, le laurier, le zeste du citron vert. Portez à ébullition.
3. Ajoutez le riz et couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant environ 12 minutes.
4. Laissez ensuite reposer 10 minutes hors du feu. Égrenez délicatement à la fourchette puis ajoutez le jus du demi-citron vert juste avant de servir.

Étape 5 − Dressage

1. Disposez un cercle de riz coco au centre de l'assiette.
2. Déposez une cuisse de poulet.
3. Nappez généreusement de sauce mafé et de légumes.
4. Parsemez de coriandre fraîche et de cacahuètes grillées concassées.
5. Ajoutez un quartier de citron vert pour que chacun puisse ajuster l'acidité selon son goût.

Conseil d’accord vin avec le poulet mafé :

La richesse de la sauce aux arachides appelle un vin à la fois fruité et doté d'une belle fraîcheur. Un blanc sec de l'appellation Pessac-Léognan à dominante de Sauvignon Blanc apportera des notes d'agrumes et une tension bienvenue. Côté rouges, un Côtes-de-Bourg souple, aux tanins fondus et aux arômes de fruits noirs, accompagnera harmonieusement les épices sans masquer les saveurs du plat.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez consommer avec modération. »