Girolles juste poêlées, œuf parfait, crème de maïs grillé et noisettes

Lorsque les premières girolles apparaissent dans les sous-bois à la fin de l’été, elles annoncent déjà les plaisirs de l’automne. Dans le Sud-Ouest, où les forêts de pins, de chênes et de châtaigniers offrent un terrain propice aux champignons sauvages, elles trouvent naturellement leur place dans une cuisine attachée aux produits de saison.

Ici, les girolles sont simplement poêlées au beurre et accompagnées d’un œuf parfait, d’une crème de maïs grillé et de quelques noisettes. Une assiette qui fait dialoguer le parfum de la forêt avec la douceur des produits du terroir.

Et parce que le Sud-Ouest est aussi une terre de vignobles, la dégustation se prolonge naturellement avec un blanc bordelais, comme la cuvée Paul du Château Haut-Bergey, dont la fraîcheur et la finesse accompagnent le caractère délicat des premières girolles.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les girolles

• 400 à 500 g de girolles fraîches
• 1 échalote
• 1 petite gousse d’ail
• 30 g de beurre
• 1 filet d’huile de noisette
• Persil plat ou cerfeuil
• Fleur de sel, poivre

Pour les œufs

• 4 œufs très frais

Pour la crème de maïs grillé

• 3 épis de maïs ou 350 g de maïs
• 1 petite échalote
• 10 cl de crème liquide
• 15 cl de bouillon de légumes
• 20 g de beurre
• Sel

Pour la finition

• 30 g de noisettes torréfiées
• Quelques jeunes pousses ou feuilles de cerfeuil
• Quelques gouttes de vinaigre de cidre

Préparation

Étape 1 − Réaliser la crème de maïs grillé

1. Égrenez les épis. Réservez une petite partie des grains pour le dressage.
2. Faites griller une partie du maïs dans une poêle bien chaude, sans trop le remuer, afin d’obtenir une légère coloration. Cette étape apporte une note torréfiée, presque fumée, à la crème.
3. Faites revenir le reste des grains quelques minutes avec l’échalote ciselée et une noix de beurre. Ajoutez le maïs grillé en conservant quelques grains pour le dressage.
4. Versez le bouillon et laissez cuire une dizaine de minutes. Ajoutez la crème et poursuivez la cuisson quelques minutes.
5. Mixez très finement, puis passez au chinois pour obtenir une crème parfaitement lisse. Rectifiez l’assaisonnement et gardez au chaud.

Étape 2 − Cuire les œufs parfaits

1. Faites cuire les œufs pendant 45 minutes à 64 °C.
2. À défaut de thermoplongeur, réalisez des œufs mollets classiques : plongez-les 6 minutes dans une eau frémissante, puis refroidissez-les immédiatement dans de l’eau glacée.

L’objectif est d’obtenir un blanc juste pris et un jaune encore coulant.

Étape 3 − Poêler les girolles

1. Nettoyez délicatement les girolles, idéalement au pinceau ou avec un linge légèrement humide. Évitez de les gorger d’eau. Laissez les plus petites entières et coupez les plus grosses en deux.
2. Faites chauffer vivement une grande poêle avec un filet d’huile. Déposez les girolles sans les entasser.
3. Faites-les sauter 2 à 3 minutes à feu vif pour les saisir et commencer à les colorer.
4. Ajoutez le beurre, l’échalote et l’ail finement hachés. Poursuivez la cuisson quelques minutes en remuant régulièrement.
5. Salez en fin de cuisson. Terminez avec quelques gouttes d’huile de noisette et du cerfeuil ciselé.

Étape 4 − Le dressage

1. Versez une belle cuillère de crème de maïs chaude au centre de chaque assiette.
2. Cassez délicatement l’œuf parfait et déposez-le au milieu.
3. Répartissez généreusement les girolles autour et sur l’œuf.
4. Ajoutez les noisettes torréfiées grossièrement concassées, quelques grains de maïs grillés et de petites feuilles de cerfeuil.
5. Terminez avec deux ou trois gouttes de vinaigre de cidre et une pointe de fleur de sel.

Servez immédiatement, pendant que la crème et les girolles sont encore bien chaudes et que le cœur de l’œuf reste délicatement coulant.

Conseil d’accord vin :

Pour accompagner cette magnifique recette de fin d’été, qui nous permet d’appréhender la venue de l’automne avec le sourire, j’irais vers un Pessac-Léognan blanc ou un Graves blanc avec suffisamment de fraîcheur et quelques années d’évolution. Les notes de fruits secs et de sous-bois d’un blanc légèrement évolué dialoguent particulièrement bien avec la girolle et la noisette.

Mais pour cette assiette, ma préférence va à la cuvée Paul Blanc du Château Haut-Bergey. Ce 100% sauvignon blanc, apporte une belle précision et une fraîcheur qui viennent réveiller le caractère généreux de l’œuf et la douceur de la crème de maïs. Ses notes délicatement fruitées et sa dimension plus complexe accompagnent naturellement les accents grillés de la noisette et surtout le parfum forestier des girolles, sans jamais les dominer. C’est un accord tout en équilibre, où le vin prolonge le plat plutôt qu’il ne cherche à lui voler la vedette.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez consommer avec modération. »