Coques et palourdes, beurre blanc au citron brûlé

Entre océan et terroirs, le Sud-Ouest est une terre de contraste et de générosité. Ici, les coquillages du littoral se marient à merveille avec les produits de la terre, comme le citron, le fenouil et les herbes aromatiques. Cette recette joue sur cette rencontre : la finesse et l’iode des coques et des palourdes, la fraîcheur végétale de la salicorne et du fenouil, et un beurre blanc dont le citron brûlé apporte une touche légère d’amertume fumée. Une assiette sincère, élégante et pleine de caractère, qui évoque l’Atlantique et les saveurs de nos terroirs.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les coquillages

• 500 g de coques
• 500 g de palourdes
• 1 échalote
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 petite branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 filet d’huile d’olive

Pour le beurre blanc au citron brûlé

• 2 échalotes
• 10 cl de vin blanc sec
• 5 cl de vinaigre de cidre
• 120 g de beurre doux bien froid, coupé en morceaux
• 1 citron jaune
• 1/2 citron vert
• Poivre blanc, idéalement
• 1 pincée de piment d’Espelette

Pour la garniture

• 1 petit fenouil
• 100 g de salicornes
• Quelques brins d’aneth
• Huile d’olive
• Fleur de sel 

Préparation

Étape 1 − Préparer les coquillages

• Faites dégorger les coquillages dans une grande quantité d’eau salée pendant 1 heure, en renouvelant l’eau deux fois. Rincez-les ensuite soigneusement.
• Dans une cocotte, faites revenir l’échalote ciselée dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez le thym, le laurier et le vin blanc.
• Portez à frémissement, puis ajoutez les coquillages. Couvrez et faites cuire environ 3 minutes, juste le temps qu’ils s’ouvrent.
• Retirez les coquillages au fur et à mesure de leur ouverture et réservez-les au chaud. Jetez ceux qui resteraient fermés après la cuisson.
• Filtrez soigneusement le jus de cuisson afin d’éliminer d’éventuels grains de sable. Réservez-en une petite louche pour le beurre blanc.

Étape 2 − Brûler le citron

• Coupez le citron jaune en deux.
• Déposez les demi-citrons, face coupée contre une poêle très chaude et sans matière grasse.
• Laissez-les caraméliser franchement jusqu’à obtenir une surface très foncée.
• Pressez ensuite le citron et réservez le jus.

Étape 3 − Préparer le beurre blanc

• Dans une petite casserole, réunissez le vin blanc, le vinaigre de cidre, les échalotes finement ciselées et une petite louche du jus de cuisson filtré des coquillages.
• Faites réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques cuillerées de liquide.
• Baissez le feu. Incorporez progressivement le beurre froid en morceaux en fouettant constamment afin d’obtenir une sauce lisse, brillante et émulsionnée. Évitez de faire bouillir la sauce.
• Lorsque le beurre blanc est monté, ajoutez environ 2 cuillères à soupe de jus de citron brûlé, puis quelques gouttes de citron vert.
• Ajoutez un peu de poivre blanc et une pincée de piment d’Espelette.
• Goûtez avant de saler : le jus des coquillages et la salicorne apportent déjà beaucoup de salinité.

Étape 4 − Préparer le riz coco et citron vert

• Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire.
• Dans une casserole, versez le lait de coco, l'eau, le sel, le laurier, le zeste du citron vert. Portez à ébullition.
• Lorsque le beurre blanc est monté, ajoutez 2 cuillères à soupe du jus de citron brûlé et quelques gouttes de citron vert, un peu de poivre blanc et le piment d’espelette.
• Gouttez surtout avant de saler… en raison du jus des coquillages.

Étape 5 − Préparer le fenouil et la salicorne

• Emincez très finement le fenouil.
• Faites le revenir dans un peu d’huile d’olive.
• Pendant ce temps, blanchissez la salicorne 30 s dans de l’eau bouillante puis la refroidir aussitôt, et l’égoutter.

Étape 6 − Dressage

• Dans un plat creux, déposer le fenouil au fond.
• Disposez les coquillages harmonieusement.
• Nappez du beurre blanc puis glissez de la salicorne un peu partout dans les coquillages.
• Finissez avec quelques gouttes d’huile ‘olive et quelques plus d’aneth.

Conseil d’accord vin :

Pour accompagner cette recette iodée et légèrement citronnée, on choisira volontiers un Jurançon sec. Sa fraîcheur, sa minéralité, et ses arômes d’agrumes et de fleurs blanches répondront avec justesse à la finesse des coques et des palourdes. Le vin possède suffisamment de relief pour accompagner le beurre blanc sans l’alourdir, tandis que sa tension prolonge la sensation saline apportée par les coquillages et la salicorne. Quelques notes fruitées et une belle longueur pourront également dialoguer avec la légère amertume fumée du citron brûlé.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez consommer avec modération. »