L'Éclade de moules : un hommage à nos forêts de pins

Sur les côtes de l'Atlantique, certaines recettes racontent à elles seules une histoire de terroir, de convivialité et de savoir-faire populaire. L'éclade de moules, aussi appelée "églade", appartient à ce patrimoine culinaire unique. Née sur les rivages de Charente-Maritime, cette cuisson spectaculaire consiste à recouvrir des moules d'une épaisse couche d'aiguilles de pin maritime avant d'y mettre le feu. En quelques minutes, les flammes consument les aiguilles, les coquillages s'ouvrent sous l'effet de la chaleur et s'imprègnent d'un délicat parfum fumé.

À la fois rustique et festive, cette préparation est devenue un incontournable des repas estivaux sur toute la côte atlantique, des îles charentaises jusqu'au Bassin d'Arcachon. Elle célèbre à merveille la richesse des produits de la mer et la simplicité d'une cuisine où quelques ingrédients suffisent à créer un moment inoubliable.

Si l'éclade est intimement liée à la Charente-Maritime et notamment à l'île d'Oléron, elle trouve naturellement sa place dans le grand patrimoine gastronomique du Sud-Ouest atlantique. Entre l'estuaire de la Gironde, le Bassin d'Arcachon, les Landes et le Pays basque, la culture maritime a façonné des traditions culinaires où les coquillages occupent une place privilégiée. Les moules de bouchot produites sur la côte atlantique bénéficient d'un environnement exceptionnel, alternant marées puissantes et eaux riches en nutriments. L'éclade célèbre cette simplicité : un produit d'une grande qualité, un feu de pin maritime, quelques amis réunis autour des flammes, et tout l'esprit des repas estivaux du littoral. C'est une cuisine qui ne cherche pas à masquer le produit, mais au contraire à en révéler toute l'authenticité.

Ingrédients Eclade de moules (4/6 personnes)

Ingrédients

3 kg de moules de bouchot bien fraîches
plusieurs brassées d'aiguilles de pin maritime bien sèches
fleur de sel
poivre du moulin
quelques quartiers de citron
beurre demi-sel (facultatif)
pain de campagne grillé

Matériel

une planche en bois brut non traité, en chêne ou en pin de 60 cm * 60 cm
4 clous
un briquet long
des gants résistants à la chaleur

Préparation

Étape 1 − Nettoyer les moules

Rincez soigneusement les moules sans les faire tremper dans l'eau.
Retirez les filaments (byssus) et éliminez toutes celles qui sont ouvertes ou cassées.

Étape 2 − Disposer les moules

Plantez les clous au centre de la planche en carré de 1,5 cm de côté. Ils serviront à tenir les premières moules.
Choisissez soigneusement les 4 premières moules à placer entre les clous, la pointe vers le bas. Les pointes des 4 moules doivent se toucher.
Disposez-les toutes les moules, pointe vers le bas, en tournant autour des premières bien serrées les unes contre les autres afin qu'elles ne basculent pas pendant la cuisson. Cela forme comme une rosace.

Étape 3 − Cuire les moules

Recouvrez entièrement les moules d'une épaisse couche d'aiguilles de pin maritime, sur une quinzaine de centimètres d'épaisseur.
Préparez un jet d’eau à côté de vous par précaution et commencez par arroser la zone de cuisson (choisissez une zone dégagée sans risque de propagation du feu) autour de la planche pour que cela éteigne les petites braises qui tomberont.
Allumez les aiguilles sur plusieurs points. Le brasier prend rapidement et brûle pendant environ 5 à 8 minutes. Vous pouvez un peu recharger en aiguille si des moules ne sont pas complètement ouvertes.
Lorsque toutes les aiguilles sont consumées, soufflez délicatement les dernières cendres. Les moules sont alors ouvertes et parfaitement cuites.

Étape 4 − Dressage

Servez immédiatement avec quelques quartiers de citron. du pain grillé et éventuellement un peu de beurre demi-sel.
Réalisez les tartines de pain grillé avec un peu de beurre demi-sel.

Les conseils du chef

Le choix des aiguilles est essentiel. Elles doivent être parfaitement sèches afin de produire une chaleur vive et régulière. Le parfum fumé reste subtil : il ne domine jamais la saveur iodée des moules. Cette cuisson ne nécessite aucun assaisonnement particulier. Les moules cuisent dans leur propre jus et conservent toute leur tendreté.

Attention, l'éclade se réalise toujours en extérieur, sur un support incombustible, loin de toute végétation et en respectant les règles de sécurité incendie !

Conseil d’accord vin :

Pour accompagner une éclade de moules, difficile d'imaginer un accord plus naturel qu'un vin blanc IGP Charentais – Île d'Oléron. Issu du même terroir insulaire que les coquillages, il en partage cette fraîcheur marine et cette délicate sensation iodée.

Un Colombard sec, vif et fruité, comme celui proposé par le vignoble Favre & Fils, apportera des notes d'agrumes et une belle tension qui réveilleront la chair tendre et légèrement fumée des moules.

Servi bien frais, autour de 9 à 10 °C, il accompagne le caractère salin de l'éclade sans jamais masquer le parfum subtil des aiguilles de pin. Un véritable accord « terre et mer », où le vin et le plat racontent le même paysage : celui d'une île battue par les embruns, entre vignes, pins maritimes et parcs à moules.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez consommer avec modération. »

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