Un navarin d’agneau printanier : responsabilité, douceur et soleil au rendez-vous

Le navarin d’agneau de printemps trouve une résonance particulière en Nouvelle-Aquitaine, notamment grâce à des productions emblématiques comme l’Agneau de Pauillac, élevé dans l’estuaire de la Gironde et réputé pour sa chair fine et délicate. Traditionnellement consommé à Pâques, l’agneau est alors souvent préparé dans ses morceaux les plus nobles, gigot, épaule ou côtes.

Passées les fêtes, la cuisine de terroir invite pourtant à une approche plus complète et plus respectueuse de l’animal. Collier, poitrine, tendrons ou encore abats retrouvent toute leur place dans des plats mijotés comme le navarin. Cette logique d’anti-gaspillage, très ancrée dans les habitudes rurales du Médoc, du Périgord ou d’autres terroirs du Sud-Ouest, permet de valoriser des morceaux moins recherchés mais riches en goût.

Avec la cuisson lente, les chairs s’attendrissent. Les sucs se concentrent. Les légumes nouveaux apportent fraîcheur, douceur et relief. Le navarin devient alors bien plus qu’un simple plat de saison. Il incarne une cuisine généreuse, attentive au produit, au rythme du printemps et à une forme de gastronomie durable qui cherche à tirer le meilleur de chaque ingrédient.

Ingrédients pour un navarin d'agneau (6 personnes)

• 1 kg de collier d’agneau désossé (en morceaux)
• (facultatif) des rognons pour les amateurs
• (facultatif) Les os de collier
• 1 botte de carottes fanes
• 200 g de petits pois écossés
• 1 botte d’asperges vertes
• 1 botte de petits navets nouveaux
• 1 oignon
• 200 g d’oignons grelots
• 2 gousses d’ail
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 1 c. à soupe de farine
• 50 cl de bouillon (volaille ou légumes)
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation

Étape 1 − Préparer la viande

1. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte.
2. Faites dorer les morceaux d’agneau sur toutes les faces, en ajoutant les os si vous les avez.
3. Salez, poivrez, puis réservez.

Étape 2 − Préparer la base

1. Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon émincé et l’ail, puis ajouter les oignons grelots pour les faire légèrement colorer.
2. Ajoutez ensuite le concentré de tomate et laissez légèrement caraméliser. N’hésitez pas à bien décoller tous les sucs au fond de la cocotte avec une spatule en bois.
3. Saupoudrez de farine, mélangez bien (cela donnera du liant à la sauce).

Étape 3 − Mouiller et cuire

1. Remettez la viande dans la cocotte.
2. Déglacez avec le vin blanc.
3. Ajoutez le bouillon et le bouquet garni.
4. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h à 1h15.

Étape 4 − Préparer les légumes

1. Épluchez les carottes fanes en laissant un peu de tige.
2. Coupez les asperges (gardez les pointes entières).
3. Écossez les petits pois.

Étape 5 − Ajouter les légumes

1. Après 1 h de cuisson de l’agneau, ajoutez les carottes et les navets
2. 20 min pus tard, ajoutez les asperges
3. 10 min plus tard les petits pois. Ce sera aussi, pour les amateurs, le moment de faire griller les rognons dans une poêle avec un peu d’huile et de beurre, du sel du poivre et un petit hachis d’ail.
4. Poursuivez la cuisson 5 min.

Étape 6 − Dressage

1. Rectifiez l’assaisonnement et retirez le bouquet garni.
2. Servez bien chaud, sur quelques pommes de terre vapeur avec un peu de persil frais ciselé.

Conseil d’accord met vin :

Pour accompagner ce navarin d’agneau printanier, un Côtes-de-Francs constitue une option particulièrement pertinente, notamment avec les cuvées du Château Marsau. Majoritairement issu de merlot, ce vin offre une texture souple et charnue, avec des notes de fruits noirs mûrs, de sous-bois et parfois une touche légèrement épicée qui s’accorde harmonieusement avec la richesse de l’agneau et le caractère délicat du rognon grillé. Sa fraîcheur naturelle et ses tanins soyeux permettent de soutenir le jus du navarin sans écraser la finesse des légumes nouveaux, créant un équilibre à la fois gourmand et élégant.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez consommer avec modération. »