Cabillaud au miso façon Nobu, purée soyeuse de chou-fleur et légumes glacés

Inspirée par la cuisine du chef Nobu Matsuhisa, cette recette emblématique trouve son origine dans la préparation du black cod ou morue charbonnière, un poisson prisé pour sa chair exceptionnellement fondante.

Popularisée dans les restaurants Nobu, la technique repose sur une marinade longue au miso, au saké et au mirin, qui imprègne le poisson de saveurs umami avant une cuisson délicate et caramélisée. Adaptée au cabillaud, plus accessible en Europe, elle conserve cet équilibre subtil entre douceur, salinité et profondeur aromatique. Cette transposition fait écho aux pratiques culinaires contemporaines, où les chefs revisitent des classiques internationaux avec des produits locaux.

En Nouvelle-Aquitaine, grande terre de pêche, le cabillaud s’inscrit dans une tradition maritime riche, notamment via les ports atlantiques qui ont longtemps été tournés vers la pêche à la morue. Des villes comme Arcachon ou Saint-Jean-de-Luz témoignent encore de ce lien étroit entre terroir et ressources marines. En intégrant cette recette d’inspiration japonaise à des produits issus de ces côtes, on crée un dialogue culinaire entre l’Asie et l’Atlantique. Ainsi, le cabillaud façon miso devient une passerelle entre tradition et modernité, entre techniques du monde et identité régionale.

Ingrédients (4 personnes)

Cabillaud

4 beaux pavés de cabillaud (150–180 g)

Marinade

6 c. à soupe de miso blanc
4 c. à soupe de saké
4 c. à soupe de mirin
2 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de sauce soja (facultatif)

Purée de chou-fleur

1 chou-fleur
40 g de beurre
10 cl de crème
Sel fin

Garniture

Mini carottes ou carottes fanes
Quelques pois gourmands ou haricots verts fins
1 noix de beurre
1 pincée de sucre

Sauce miso réduite

4 c. à soupe de marinade réservée
10 cl d’eau ou de bouillon léger
10 g de beurre (montage)

Préparation

Étape 1 − Faire mariner le cabillaud (la veille ou l’avant-veille)

Dans une petite casserole, mélangez le miso, le saké, le mirin et le sucre.
Chauffez doucement (surtout sans bouillir) jusqu’à obtenir une texture lisse. Laissez bien refroidir.
Enduisez généreusement dessous et dessus le cabillaud de marinade.
Filmez et laissez reposer au frais 24 à 48 heures (c’est la clé du goût).

Étape 2 − Réaliser la purée ultra-lisse

Cuisez le chou-fleur à la vapeur ou dans de l’eau salée.
Mixez ensuite très finement avec le beurre et la crème.
Passez au tamis ou au chinois pour une texture soyeuse, presque brillante.

Étape 3 − Glacer les légumes

Cuisez les carottes et les pois gourmands à l’eau salée.
Faites-les revenir ensuite avec du beurre, un peu de sucre et une pointe de sel.
Ajoutez un peu d’eau et laissez réduire en remuant délicatement jusqu’à ce qu’ils soient brillants et légèrement enrobés.

Étape 4 − Cuire le cabillaud

Préchauffez le four à 200 °C.
Retirez l’excédent de marinade (important pour éviter que ça brûle).
Enfournez 10–12 minutes, puis terminez en badigeonnant avec un peu de marinade et passez 2–3 minutes sous le grill pour caraméliser.

Étape 5 − Réduire la sauce

Faire réduire la marinade (à l’exception de ce qui a été conservé pour caraméliser le cabillaud) avec un peu d’eau.
Monter au beurre hors du feu pour avoir une texture brillante et nappante.

Étape 6 − Dressage

Déposez une un cercle lisse de purée.
Posez le cabillaud dessus ou légèrement à côté.
Disposer les légumes glacés sur un côté du cabillaud.
Nappez légèrement le poisson de sauce.
Vous pouvez ajouter quelques graines de sésame et un zeste de citron vert.

Conseil d’accord vin :

Dans le Pays basque, du côté de l’appellation Irouléguy, regardez du côté du Domaine Arretxea : ils sont très engagés en biodynamie et offrent beaucoup de précision et d’énergie dans leurs vins. Pour accompagner ce type de plat audacieux et fort, le rosé du Domaine Arretxea, en Irouléguy, se distingue par son audace maîtrisée et son véritable potentiel gastronomique, surtout avec quelques années de garde.

Loin des rosés légers et estivaux, cette cuvée offre une structure affirmée, portée notamment par le tannat, qui lui confère du relief et une belle tenue face à la richesse du cabillaud laqué au miso. Sa fraîcheur naturelle, soutenue par une trame légèrement saline, vient équilibrer la douceur et l’umami de la marinade, tandis que ses notes de fruits rouges et d’agrumes apportent un contrepoint vibrant à la profondeur du plat.

Cet accord joue moins sur l’évidence que sur la complémentarité des textures et des intensités, créant un dialogue subtil entre la générosité du vin et le fondant du poisson. Servi à une température légèrement tempérée, il révèle toute sa complexité et transforme cette assiette en une expérience à la fois originale et résolument ancrée dans son territoire.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez consommer avec modération. »