Recette hommage à l’ASOM : Œufs mayo gastronomiques, tartare de thon rouge & croustillant de sésame

Quand l’œuf mayonnaise devient un terrain de jeu gastronomique

Un œuf, une mayo, et tout un héritage : avec cette recette, on rend hommage à Association de Sauvegarde de l’Œuf Mayonnaise (ASOM).

L’ASOM (Association de Sauvegarde de l’Œuf Mayonnaise), fondée par le critique gastronomique Claude Lebey puis relancée avec énergie en 2018, s’est imposée en quelques années comme un acteur inattendu mais incontournable de la scène culinaire française.

À travers son désormais célèbre championnat du monde de l’œuf mayonnaise, organisé chaque année à Paris, l’association a réussi à redonner ses lettres de noblesse à ce grand classique de bistrot. Elle valorise une exécution exigeante : précision de la cuisson, qualité de la mayonnaise et sens du dressage.

Fort de ce succès, le mouvement s’est structuré autour de déclinaisons régionales. En Nouvelle-Aquitaine notamment, les championnats organisés à Bordeaux attirent chefs, professionnels du vin et grand public. L’ambiance y est à la fois festive et très technique. Ces sélections locales, où une douzaine de cuisiniers s’affrontent en direct, servent de tremplin vers la finale mondiale. Elles témoignent d’un engouement réel pour une cuisine de tradition revisitée.

En quelques éditions, l’ASOM a fédéré une véritable communauté. Bistrotiers, chefs étoilés et amateurs éclairés s’y retrouvent. L’œuf mayo devient un objet gastronomique sérieux. Presque une discipline.

Bordeaux confirme la montée en puissance du phénomène

L’édition 2026 du championnat de Nouvelle-Aquitaine, organisée le 30 mars aux Halles de Bacalan à Bordeaux, confirme cette dynamique. Le rendez-vous s’installe dans le calendrier gastronomique régional. Aqui y était présent pour la troisième année consécutive.

Douze chefs venus de toute la région s’y sont affrontés en réalisant leur interprétation de l’œuf mayonnaise. Le jury, composé de professionnels de la cuisine et du vin, a dégusté à l’aveugle. Dans une ambiance à la fois technique et festive, cette troisième édition a distingué trois lauréats. Le niveau monte. Les fondamentaux restent décisifs : cuisson, équilibre, texture. Mais la créativité fait désormais la différence.

Le vainqueur, Cédric Marinello du Bar Basque, décroche surtout un sésame précieux. Il représentera la Nouvelle-Aquitaine lors du championnat du monde à Paris. Une exposition qui confirme le rôle de ces concours régionaux comme véritable antichambre du titre.

Aqui y fera aussi le déplacement pour vous un reportage inside !

Une recette d'oeuf mayonnaise entre tradition bistrot et inspiration contemporaine

Cette recette s’inscrit dans cet esprit. Elle respecte les fondamentaux de l’œuf mayonnaise. Mais elle introduit des contrastes et des textures. Le miso apporte de la profondeur, le thon rouge amène une tension iodée, le sésame crée le relief. Une lecture plus contemporaine du bistrot. Sans trahir l’essentiel.

Ingrédients (4 personnes)

• 6 œufs : et oui c’est 3 demi-œufs par personne !

Mayonnaise au miso

• 1 jaune d’œuf cru
• 1 c. à café de moutarde
• 8 à 10 cl d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
• 1 c. à café de miso blanc
• 1 c. à café de jus de citron
• ½ c. à café d’huile de sésame
• Sel, poivre

Tartare de thon

• 100 g de thon rouge ultra frais
• 1 c. à café de sauce soja ( ça pourrait être celle du château Coutet!)
• 1 c. à café de jus de citron (ou yuzu)
• ½ c. à café d’huile de sésame
• Poivre
• 1 c. à café d’échalote très finement ciselée

Croustillant de sésame

• 2 c. à soupe de graines de sésame
• 1 c. à soupe de farine
• 2 c. à soupe d’eau
• 1 pincée de sel

Finition

• Ciboulette ou cébette
• Zeste de citron
• Fleur de sel
• Une pointe de piment d’Espelette ou wasabi

Préparation

Étape 1 − Cuisson parfaite des œufs validée par l’ASOM

1. Si vous stockez les œufs au frigo, sortez-les 1 h min avant.
2. Portez une casserole d’eau à ébullition, avec du sel et du vinaigre blanc.
3. Plongez les œufs délicatement et cuisez 8 min 40 s exactement.
4. Refroidissez immédiatement dans de l’eau glacée.
5. Écalez sous l’eau et faciliter le décollement de la membrane et avoir des œufs parfaits. Coupez en deux dans la longueur.

Étape 2 − Préparer la mayonnaise au miso

1. Dans un bol : mélangez jaune d’œuf + moutarde.
2. Montez la mayonnaise en versant l’huile progressivement tout en fouettant.
3. Une fois prise, ajoutez le miso, le jus de citron, l’huile de sésame. Salez très légèrement (le miso l’est déjà) et poivrez. La texture doit être souple pour napper les œufs.

Étape 3 − Réaliser le croustillant de sésame

1. Mélangez les graines de sésame, la farine, l’eau et le sel.
2. Étalez très finement sur une plaque avec papier cuisson.
3. Enfournez à 180 °C pendant 8 à 10 min puis laissez refroidir : la tuile devient croustillante.
4. Cassez après complet refroidissement en morceaux irréguliers.

Étape 4 − Préparer le tartare de thon (à la dernière minute)

1. Mélangez l’échalote avec la sauce soja, le citron, l’huile de sésame, le poivre. L’échalotte va légèrement cuire pendant le taillage du tartare.
2. Coupez le thon rouge au couteau (petits dés).
3. Mélangez délicatement le thon et l’assaisonnement.

Étape 5 − Dressage

1. Disposez les 3 demi-œufs pare assiette.
2. Ajoutez une quenelle de mayonnaise sur chaque moitié. On doit être généreux.
3. Déposez une petite cuillère de tartare par-dessus.
4. Plantez un morceau de croustillant pour donner de la hauteur.
5. Parsemez de ciboulette, zeste de citron et fleur de sel.

Conseil d’accord vin :

Pour accompagner cet œuf mayo revisité, un blanc de Graves comme celui du Domaine du Salut s’impose avec justesse. Assemblage typique de sauvignon blanc et de sémillon, il offre une belle tension minérale, soutenue par des notes d’agrumes et de fruits blancs qui répondent parfaitement à l’acidité du citron et à la finesse du tartare de thon. Sa légère rondeur vient envelopper la richesse du jaune d’œuf et de la mayonnaise, sans jamais alourdir l’ensemble. C’est un accord précis et élégant, où fraîcheur et équilibre prolongent la dégustation tout en respectant l’esprit bistrot chic du plat.

Servez-le autour de 10–12°C : trop froid, il perdra ses arômes d’agrumes et sa finesse ; trop chaud, l’alcool prendra le dessus et déséquilibrera l’accord. Idéalement, sortez la bouteille du réfrigérateur 20 minutes avant service. Utilisez un verre à vin blanc légèrement évasé (type verre à sauvignon), qui permet d’exprimer à la fois la fraîcheur et la complexité aromatique.

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez consommer avec modération. »