Recette du week-end : Œufs mayonnaise à la moutarde violette de Brive
Ce week-end, on muscle l’œuf mayo : moutarde violette de Brive, pickles maison, lardons croustillants, salade haricots-pleurotes. Classique, twisté, irrésistible.
Découvrez une recette d’œufs mayonnaise revisitée avec la moutarde violette de Brive, inspirée par l’ASOM. Une touche d’originalité pour vos repas !
Un mot sur l’ASOM et l’œuf mayonnaise
L’œuf mayonnaise, icône de la cuisine de bistrot, serait apparu dans les années 1920, à l’époque où les hors-d’œuvre simples et élégants dominaient les cartes des restaurants. Symbole de convivialité, il a traversé les décennies sans jamais perdre son charme. L’ASOM (Association de Sauvegarde de l’Œuf Mayonnaise) s’attache à préserver cette tradition et organise chaque année son Championnat du Monde, pour célébrer ce classique et inspirer de nouvelles créations comme celle-ci avec une mayonnaise à la moutarde violette de Brive. Cette moutarde confectionnée avec du moût de raison amène des notes épicés et douces.
Ingrédients (4 personnes)
Pour les œufs et la mayonnaise :
- 6 gros œufs bien frais
- 1 jaune d’œuf (pour la mayonnaise)
- 1 c. à soupe de moutarde de Brive
- 15 cl d’huile de pépins de raisin (ou tournesol)
- 1 c. à café de vinaigre de vin ou de cidre
- Sel, poivre
Pour les pickles de graines de moutarde :
- 2 c. à soupe de graines de moutarde jaune
- 10 cl de vinaigre de cidre
- 5 cl d’eau
- 1 c. à soupe de sucre
- 1 pincée de sel
Pour la garniture :
- 100 g de lardons très fins
- 300 g de haricots verts
- 150 g de pleurotes
- Quelques tomates cerise rouges et jaunes
- 1 cébette (ciboule)
- 1 filet d’huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation
Étape 1 − Pickles de graines de moutarde (à faire idéalement la veille)
- Dans une petite casserole, porter à frémissement le vinaigre, l’eau, le sucre et le sel.
- Verser le liquide bouillant sur les graines de moutarde dans un petit bocal stérile.
- Laisser refroidir puis mettre au frais au moins 12 h.
Étape 2 − Cuisson des œufs recommandée par l’ASOM
- Porter une casserole d’eau bien salée et vinaigrée à ébullition.
- Plonger délicatement les 6 œufs et cuire 8 minutes 40 pour un jaune tendre.
- Rafraîchir immédiatement 5 min dans de l’eau glacée, puis écaler avec soin sous un filet d’eau.
Étape 3 − Préparer la mayonnaise
- Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf et la moutarde de Brive.
- Monter la mayonnaise au fouet en incorporant l’huile en filet, jusqu’à obtenir une texture ferme et brillante.
- Ajouter le vinaigre, sel et poivre. Réserver au frais.
Étape 4 − Lardons croustillants
- Faire revenir les lardons dans une poêle sèche, à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.
- Débarrasser sur du papier absorbant.
Étape 5 − Salade de haricots verts aux pleurotes
- Cuire les haricots verts dans de l’eau bouillante salée (5-6 minutes).
- Égoutter et refroidir sous l’eau glacée pour conserver la couleur.
- Faire sauter les pleurotes à feu vif avec un filet d’huile d’olive, sel et poivre.
- Mélanger haricots, tomates cerise coupées en deux, pleurotes dans un saladier, ajuster l’assaisonnement. Vous pouvez y mettre une petite vinaigrette à la moutarde de Brive.
- Ajouter la moitié des lardons croustillants et remuer à nouveau.
Étape 6 − Dressage final
- Disposer un lit de salade de haricots verts aux pleurotes au centre d’un plat.
- Poser les œufs coupés en deux, côté bombé vers le bas.
- Napper généreusement de mayonnaise à la moutarde de Brive.
- Ajouter quelques pickles de graines de moutarde.
- Parsemer de lardons croustillants.
- Terminer par de fines rondelles de cébette pour la touche verte.