Recette du week-end : Œufs mayonnaise à la moutarde violette de Brive

Découvrez une recette d’œufs mayonnaise revisitée avec la moutarde violette de Brive, inspirée par l’ASOM. Une touche d’originalité pour vos repas !

Un mot sur l’ASOM et l’œuf mayonnaise

L’œuf mayonnaise, icône de la cuisine de bistrot, serait apparu dans les années 1920, à l’époque où les hors-d’œuvre simples et élégants dominaient les cartes des restaurants. Symbole de convivialité, il a traversé les décennies sans jamais perdre son charme. L’ASOM (Association de Sauvegarde de l’Œuf Mayonnaise) s’attache à préserver cette tradition et organise chaque année son Championnat du Monde, pour célébrer ce classique et inspirer de nouvelles créations comme celle-ci avec une mayonnaise à la moutarde violette de Brive. Cette moutarde confectionnée avec du moût de raison amène des notes épicés et douces.

Ingrédients (4 personnes)

Pour les œufs et la mayonnaise :

• 6 gros œufs bien frais
• 1 jaune d’œuf (pour la mayonnaise)
• 1 c. à soupe de moutarde de Brive
• 15 cl d’huile de pépins de raisin (ou tournesol)
• 1 c. à café de vinaigre de vin ou de cidre
• Sel, poivre

Pour les pickles de graines de moutarde :

• 2 c. à soupe de graines de moutarde jaune
• 10 cl de vinaigre de cidre
• 5 cl d’eau
• 1 c. à soupe de sucre
• 1 pincée de sel

Pour la garniture :

• 100 g de lardons très fins
• 300 g de haricots verts
• 150 g de pleurotes
• Quelques tomates cerise rouges et jaunes
• 1 cébette (ciboule)
• 1 filet d’huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation

Étape 1 − Pickles de graines de moutarde (à faire idéalement la veille)

1. Dans une petite casserole, porter à frémissement le vinaigre, l’eau, le sucre et le sel.
2. Verser le liquide bouillant sur les graines de moutarde dans un petit bocal stérile.
3. Laisser refroidir puis mettre au frais au moins 12 h.

Étape 2 − Cuisson des œufs recommandée par l’ASOM

1. Porter une casserole d’eau bien salée et vinaigrée à ébullition.
2. Plonger délicatement les 6 œufs et cuire 8 minutes 40 pour un jaune tendre.
3. Rafraîchir immédiatement 5 min dans de l’eau glacée, puis écaler avec soin sous un filet d’eau.

Étape 3 − Préparer la mayonnaise

1. Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf et la moutarde de Brive.
2. Monter la mayonnaise au fouet en incorporant l’huile en filet, jusqu’à obtenir une texture ferme et brillante.
3. Ajouter le vinaigre, sel et poivre. Réserver au frais.

Étape 4 − Lardons croustillants

1. Faire revenir les lardons dans une poêle sèche, à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.
2. Débarrasser sur du papier absorbant.

Étape 5 − Salade de haricots verts aux pleurotes

1. Cuire les haricots verts dans de l’eau bouillante salée (5-6 minutes).
2. Égoutter et refroidir sous l’eau glacée pour conserver la couleur.
3. Faire sauter les pleurotes à feu vif avec un filet d’huile d’olive, sel et poivre.
4. Mélanger haricots, tomates cerise coupées en deux, pleurotes dans un saladier, ajuster l’assaisonnement. Vous pouvez y mettre une petite vinaigrette à la moutarde de Brive.
5. Ajouter la moitié des lardons croustillants et remuer à nouveau.

Étape 6 − Dressage final

• Disposer un lit de salade de haricots verts aux pleurotes au centre d’un plat.
• Poser les œufs coupés en deux, côté bombé vers le bas.
• Napper généreusement de mayonnaise à la moutarde de Brive.
• Ajouter quelques pickles de graines de moutarde.
• Parsemer de lardons croustillants.
• Terminer par de fines rondelles de cébette pour la touche verte.

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